domenica 22 gennaio 2017

i macaron che sembrano amaretti ma comunque speciali

Una domenica iniziata come tante, una domenica che doveva profumare di macaron al caffè e the Earl Grey poi arriva il messaggio di una di quelle amiche che sono cresciute insieme a te, una di quelle amiche con cui hai condiviso tutta la vita, una di quelle amiche che ti hanno fatta emozionare quando circa sette mesi fa ti hanno detto: sono incinta.
Ecco questa è Veronica, un anno più piccola di me, cugina di Paola altro personaggio di questo gruppo di amiche : Il Birbonaglio! Non mi chiedete il perché di questo nome perché non ve lo spiego, vi dico solo che siamo sei amiche: Io, Paola, Veronica, Federica, Eleonora e Sara che sono cresciute insieme nello stesso paese e che sono sicura nonostante i km e le vite diverse ci saranno sempre le une per le altre. Ma torniamo a lei, la piccolina del gruppo, Veronica è incinta, avrebbe finito il tempo il 27 febbraio e in questa domenica in cui io dovevo fare i "macaron da colazione" arriva quel messaggio nel nostro gruppo WhatsApp, Vero è ricoverata e il fagiolino/a sta per venire al mondo con un mese e qualche giorno di anticipo. Ecco a questo punto non ci capisco più nulla, ci sono emozioni che non ti aspetti che ti mandano un po' in tilt, ma una cosa mi viene in mente: Veronica e Alessandro non hanno voluto sapere il sesso del bambino perché come dicono loro è l'unica sorpresa che possiamo avere, quindi ad ora non sappiamo se quel frugoletto sarà un bimbo o una bimba e allora mi viene in mente di stravolgere tutto di fare dei macaron rosa e azzurri e così inizia l'avventura.

Attenzione non è che di punto in bianco a me che anche le ciambelle più semplici non vengono col buco, perché si sa in pasticceria sono una frana, mi è venuto in mente di fare dei macaron, anche questa volta c'entra l'MTC, quella splendida community con cui ho avuto il piacere di condividere tre splendidi giorni a Napoli la scorsa settimana (ma per questo ci sarà un apposito post). Quindi la sfida del mese sono i macaron con la ricetta anzi il trattato dato da Ilaria. Ilaria mi scuso con te per questi orrori che ho prodotto.
Non so se è stata l'emozione, so sicuramente che era difficile che l'esperimento Macaron Portasse buoni risultati vista la mia conosciuta precisione e pazienza, ma mai avrei pensato che ne sarebbero usciti dei mostri del genere, comunque ho deciso di pubblicare comunque questa ricetta perché è troppo facile giocare solo quando si fa bene, so che questa community capirà e anzi mi darà consigli per migliorare.

Macaron rosa con marmellata di gelsi e macaron azzurri con crema al latte


Vi riporto praticamente un estratto del magnifico post di Ilaria che potete trovare qui

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron):

150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua
qualche goccia di colorante rosa
qualche goccia di colorante azzurro

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.
Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  
Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.
A questo punto io ho deciso di realizzare la Meringa Italiana.
Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).
Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.
Prima di aggiungerla alla pasta di mandorle dividere sia la meringa che la pasta di mandorle perfettamene a metà, aggiungere il colorante alla meringa e poi aggiungere la meringa alla pasta di mandorle.
MACARONAGE
Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER


Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria.
POCHAGE
Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.
Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.


CROUTAGE
Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.
Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito



Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura. Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto. I macaron sono pronti per essere farciti

Farcitura con confettura di gelsi neri, la confettura di gelsi neri sbarca da una vacanza in sicila di una mia collega di qualche mese fa, ho deciso di utilizzarla per la farcitura dei miei macaron rosa.



Farcitura con crema al latte, ingredienti:
200g di latte intero
mezza bacca di vaniglia
20g di maizena
40 g di zucchero
75g di panna fresca
1 cucchiaino di miele

Scaldare 150g di latte con lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia, a parte setacciare la maizena e aggiungere i 50g di latte rimanente, quando il composto è uniforme aggiungerlo al latte caldo e continuare a mescolare a fuoco basso, aggiungere il miele e quando si addensa spengere il fuoco.
Far raffreddare a temperatura ambiente, montate la panna e quando la crema è fredda aggiungere la panna mescolando dal basso verso l'alto per non smontarla. A questo punto la crema ala latte è pronta.

Farcire i macaron azzurri con la crema al latte


Con questa ricetta partecipo (se mi ci vogliono ;-) ) alla sfida 62 del mtchallenge


Per la cronaca il fagiolino/a non è ancora nato/a lo/a stiamo aspettando tutti ;-) ho deciso di pubblicare il post anche se i macaron fanno schifo per lui/lei perché spero che un giorno rida di questa amica matta della sua mamma che mentre lui/lei stava vedendo per la prima volta il monto sfornava macaron brutti ma pieni di un emozione!




20 commenti:

  1. Ambraaaaaa... sei stata grandiosa a pubblicare i tuoi macaron...tu chiamali amaretti, chiamali come preferisci, ma li hai fatti, li hai pubblicati, ci hai speso del tempo, hai seguiro il regolamento e sei andata avanti fino in fondo...e ti ammiro, perchè ci sei in questa sfida! Sono certa che gli errori li comprenderai meglio al passaggio di Ilaria, e sono sicura che li rifarai con calma perchè lo so!!

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    1. Certo che li rifarò! Non sono una che si arrende facilmente..Grazie!!!

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  2. Quando fagiolino leggerá questa avventura sarà molto contento...Hai proprio ragione.. Partecipare sempre, anche quando non si è fatto benissimo, è la vera sfida...Soprattutto con noi stessi.Baci 😘😘😘

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    1. Grazie!! spero che fagiolino, che è nato e si chiama Giacomo,apprezzerà!!

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  3. Come ho già detto altrove, le vere giocatrici leali e coraggiose le abbiamo viste perché hanno pubblicato anche ciò che potrebbe non essere un capolavoro ma che vuol dire esserci. Quindi brava comunque e restiamo in attesa della lieta notizia rosa o azzurra!!! Ciaoooo

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  4. Penso che l'emozione oggi sia stata tanta e i tuoi macaron erano un po' in trepidante attesa come te
    Bravissima e vedrai che la tua amica sarà felicissima quando leggerà il tuo post
    Un abbraccio

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    1. Sicuramente io ero emozionata e anche i macaron ne hanno risentito, comunque grazie!!!!

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  5. W i fagiolini di tutto il mondo con zie acquisite che li festeggiano alla grande senza nemmeno sapere di che sesso saranno.
    Senti, e se poi i colori non ti sono venuti come volevi, chissene, che il rosa e l'azzurro in questi tempi di gender son robe passate ;)
    Scherzi a parte, secondo me hai fatto benissimo a provarci e anche a pubblicare.. che son sicura che qualcuno capirà l'arcano di cosa sia andato storto.
    Io però, che conosco bene il gusto spaziale della confettura di gelsi, inizio a fare la posta a quel tuo "amaretto" con una marcia in più!

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    1. Ciao Giulia, diventare "zia" è sempre un emozione grande!! Un abbraccio e grazie per le tue parole

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  6. i fagiolini portano una ventata di allegria e speranza! In bocca al lupo fagiolino/a, e buon cammino in questo mondo!

    I tuoi sono perfetti come macarons di Nantes! Dai che si impara sempre, da ogni cosa, e sono sicura che la prossima volta saprai perfettamente come farli!!

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    1. Grazie!! Già averci pensato prima potevo chiamarli così ;-) Gli errori servono per imparare, grazie

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  7. Quoto Giuliana: hai fatto i macarons di Nantes, dov'e' il problema? :) E, soprattutto, ci hai reso partecipi della tua gioia, facendoci sentire tutti na grande famiglia. E questo, credimi, e' il modo piu' bello per partecipare. Grazie davvero e mille auguri al fagiolino/a!

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    1. Grazie per gli auguri Alessandra! E allora macaron di Nantes siano!! Un abbraccio e grazie ancora per aver capito ;-)

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  8. E io riquoto Giuliana e Alessandra, et voilà i macaron di Nantes!
    Grazie per aver pubblicato, e non ti scusare per averci provato e aver avuto il coraggio di condividere comunque un risultato che non ti ha soddisfatta.
    mentre leggevo il post mi sembrava di sentire la tua voce, e pensavo a quello che ci siamo raccontate al tavolo, da Pepe, sul cosa succeda in cucina quando qualcosa va storto ahahahahahah...e pensavo a "lui" ahahahahahah.
    Che bello che tu abbia deciso di dedicare i tuoi macaron al nuovo arrivato (spero che nel frattempo tutto sia andato per il meglio, e la confettura di gelsi è strabuona! Un abbraccio.

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    1. Ciao Ilaria, sai che anche io mentre li facevo pensavo un pò a quella conversazione? ahaha
      Giacomo è nato questa notte alle 00.57, uno scricciolino come dice la sua mamma ma l'importante è che stanno bene entrambi! Comunque sappi che ci riproverò!!!

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  9. Tanti auguri Ambra!
    I macaron per bene glieli farai al primo compleanno! :-)

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  10. Ambra sei una forza! E dolcissima al tempo stesso. Viene voglia di abbracciarti e mi dispiace solo non stare più vicine. In bocca al lupo per quasi nipotina e per i prossimi macaron. E comunque la crema di latte e la confettura di gelsi sono due farce che mi mangerei subito!

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    1. Grazie per le tue parole Alice! E comunque non siamo così lontane ;-) Un abbraccio

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