i macaron che sembrano amaretti ma comunque speciali

Una domenica iniziata come tante, una domenica che doveva profumare di macaron al caffè e the Earl Grey poi arriva il messaggio di una di quelle amiche che sono cresciute insieme a te, una di quelle amiche con cui hai condiviso tutta la vita, una di quelle amiche che ti hanno fatta emozionare quando circa sette mesi fa ti hanno detto: sono incinta.
Ecco questa è Veronica, un anno più piccola di me, cugina di Paola altro personaggio di questo gruppo di amiche : Il Birbonaglio! Non mi chiedete il perché di questo nome perché non ve lo spiego, vi dico solo che siamo sei amiche: Io, Paola, Veronica, Federica, Eleonora e Sara che sono cresciute insieme nello stesso paese e che sono sicura nonostante i km e le vite diverse ci saranno sempre le une per le altre. Ma torniamo a lei, la piccolina del gruppo, Veronica è incinta, avrebbe finito il tempo il 27 febbraio e in questa domenica in cui io dovevo fare i "macaron da colazione" arriva quel messaggio nel nostro gruppo WhatsApp, Vero è ricoverata e il fagiolino/a sta per venire al mondo con un mese e qualche giorno di anticipo. Ecco a questo punto non ci capisco più nulla, ci sono emozioni che non ti aspetti che ti mandano un po' in tilt, ma una cosa mi viene in mente: Veronica e Alessandro non hanno voluto sapere il sesso del bambino perché come dicono loro è l'unica sorpresa che possiamo avere, quindi ad ora non sappiamo se quel frugoletto sarà un bimbo o una bimba e allora mi viene in mente di stravolgere tutto di fare dei macaron rosa e azzurri e così inizia l'avventura.

Attenzione non è che di punto in bianco a me che anche le ciambelle più semplici non vengono col buco, perché si sa in pasticceria sono una frana, mi è venuto in mente di fare dei macaron, anche questa volta c'entra l'MTC, quella splendida community con cui ho avuto il piacere di condividere tre splendidi giorni a Napoli la scorsa settimana (ma per questo ci sarà un apposito post). Quindi la sfida del mese sono i macaron con la ricetta anzi il trattato dato da Ilaria. Ilaria mi scuso con te per questi orrori che ho prodotto.
Non so se è stata l'emozione, so sicuramente che era difficile che l'esperimento Macaron Portasse buoni risultati vista la mia conosciuta precisione e pazienza, ma mai avrei pensato che ne sarebbero usciti dei mostri del genere, comunque ho deciso di pubblicare comunque questa ricetta perché è troppo facile giocare solo quando si fa bene, so che questa community capirà e anzi mi darà consigli per migliorare.

Macaron rosa con marmellata di gelsi e macaron azzurri con crema al latte

Vi riporto praticamente un estratto del magnifico post di Ilaria che potete trovare qui

Ricetta di Pierre Hermé (per circa 32-35 macaron):

150g zucchero al velo

150g farina di mandorle

110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una

Per lo sciroppo

150g zucchero semolato

50ml di acqua

qualche goccia di colorante rosa

qualche goccia di colorante azzurro

Tostate leggermente la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10minuti. Lasciate raffreddare completamente.

Passate al mixer la farina insieme allo zucchero al velo per ottenere  una miscela aerea e impalpabile e passate successivamente al setaccio.  

Incorporate i primi 55g di albume crudo al TPT servendovi di una spatola in silicone. E’ necessario amalgamare bene in modo da ottenere una pasta morbida, omogenea e densa.

A questo punto io ho deciso di realizzare la Meringa Italiana.

Versate lo zucchero semolato e l’acqua in un tegame dal fondo spesso. Inserite un termometro e cuocete a fuoco medio.  Quando la temperatura arriva a 115° simultaneamente cominciate a montare i rimanenti 55g di albume ad alta velocità. Se, una volta che lo zucchero comincia a bollire, tendesse ad attaccarsi utilizzate un pennello bagnato in acqua fredda e passatelo sui lati (come per il caramello).

Quando il termometro raggiunge i 118° versate lo sciroppo a filo sulla meringa (non ancora completamente montata) avendo cura di farlo scivolare sul lato della ciotola. Continuate a montare per un altro minuto. Poi diminuite la velocità e montate ancora per circa 2-3 minuti o comunque fino a  quando il composto risulterà bello gonfio, lucido e bianchissimo. E la temperatura sarà scesa a 40°C. solo a questo punto la meringa potrà essere aggiunta alla pasta di mandorle.

Prima di aggiungerla alla pasta di mandorle dividere sia la meringa che la pasta di mandorle perfettamene a metà, aggiungere il colorante alla meringa e poi aggiungere la meringa alla pasta di mandorle.

MACARONAGE

Incorporate inizialmente una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle e mescolate in modo da rendere l’impasto più fluido. Aggiungete la restante meringa usando una spatola in silicone, mescolando dal centro verso i lati esterni e raccogliendo continuamente l’impasto. Quando il composto comincia a diventare lucido fate la prova del MACARONNER

Prendete il sac-a-poche con bocchetta liscia da 8-10mm, versate una quantità di composto riempendola fino a metà circa. Spremete bene il composto fino alla fine della tasca, questa operazione è molto importante (in generale, non solo per i macaron) perché eviterà la formazione di bolle d’aria.

POCHAGE

Chiudete con due o tre giri la tasca e fermatela con una molletta.

Fissate con un pochino di impasto i 4 lati del foglio di carta da forno alla teglia. Tenendo la tasca verticale posizionatevi a circa 2cm sopra la teglia. Iniziate  a formare dei bottoncini di impasto seguendo il vostro template. Spingete la pasta torcendo ogni volta la tasca di un quarto di giro. Continuate sulle altre teglie fino all’esaurimento dell’impasto.  Picchiettate delicatamente con la mano il fondo delle teglie in modo da uniformare i macaron ed eliminare eventuali bolle d’aria.

CROUTAGE

Lasciate riposare i gusci a temperatura ambiente, da almeno 30 minuti a 2-3hs. Questa operazione è molto importante in quanto serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sui gusci, e che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base si forma il collarino.

Poiché i tempi di croutage possono variare a seconda della temperatura esterna, per verificare che i gusci  siano pronti per essere infornati, sfiorate delicatamente la superficie di un guscio; la pasta non deve incollarsi al dito

Infornate a 180° per i primi 2-3 minuti fino a che si forma il collarino e il macaron si solleva leggermente. Dopodiché abbassate la temperatura a 140-150° e cuocete per ulteriori 10-12 minuti

Una volta cotti, togliete la teglia dal forno e fate scivolare il foglio dei macaron su un ripiano fino al completo raffreddamento. E’ importante NON LASCIARE il foglio sulla teglia altrimenti continuerà la cottura. Staccate i macaron lentamente dal foglio di carta forno  e con l’indice create un piccolo avvallamento che permetterà una farcitura più abbondante. Lasciate i gusci con la parte “piatta” rivolta verso l’alto. I macaron sono pronti per essere farciti

Farcitura con confettura di gelsi neri, la confettura di gelsi neri sbarca da una vacanza in sicila di una mia collega di qualche mese fa, ho deciso di utilizzarla per la farcitura dei miei macaron rosa.

Farcitura con crema al latte, ingredienti:

200g di latte intero

mezza bacca di vaniglia

20g di maizena

40 g di zucchero

75g di panna fresca

1 cucchiaino di miele

Scaldare 150g di latte con lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia, a parte setacciare la maizena e aggiungere i 50g di latte rimanente, quando il composto è uniforme aggiungerlo al latte caldo e continuare a mescolare a fuoco basso, aggiungere il miele e quando si addensa spengere il fuoco.

Far raffreddare a temperatura ambiente, montate la panna e quando la crema è fredda aggiungere la panna mescolando dal basso verso l'alto per non smontarla. A questo punto la crema ala latte è pronta.

Farcire i macaron azzurri con la crema al latte

Con questa ricetta partecipo (se mi ci vogliono ;-) ) alla sfida 62 del mtchallenge

Per la cronaca il fagiolino/a non è ancora nato/a lo/a stiamo aspettando tutti ;-) ho deciso di pubblicare il post anche se i macaron fanno schifo per lui/lei perché spero che un giorno rida di questa amica matta della sua mamma che mentre lui/lei stava vedendo per la prima volta il monto sfornava macaron brutti ma pieni di un emozione!