Galletto Livornese ai profumi del bosco

Eccoci arrivati all'appuntamento mensile con L'MTC, questo mese si parla in primis di tecnica. L'argomento è IL POLLO RIPIENO.. leggere tra le righe disossare il pollo, riempirlo e ricucirlo... Vi dirò li per lì ho pensato anche che non fosse nemmeno tanto difficile poi quando ho avuto la bestiola tra le mani ci ho ripensato, ho imprecato ma però alla fine quando ho visto e assaggiato il risultato ho ringraziato Patrizia per aver proposto questo tema.

Dovete sapere che ho conosciuto Patrizia durante un blogtorur in Garfagnana del quale vi parlerò in seguito, abbiamo condiviso la camera: Si sono io la ragazza che dormiva alle 6 di mattina mentre lei ragionava sulla ricetta... ma lei non ha fatto trapelare nulla..

Ora che vi ho raccontato un pò la storia di questa sfida vi racconto la storia del galletto: è sabato mattina e vado al mercato organizzato dal consorzio agrario proprio dietro casa, c'è il contadino che vende uova, galline e galletti. Così scelgo un bel galletto Livornese, un pò scarno ma almeno sono sicura che ha razzolato a terra! 

Arrivo a casa e mi accingo nella preparazione, a questo punto voglio precisare che il galletto era provvisto di testa e gambe e vi dirò è stato quasi più difficile tagliare il collo e le zampe che fare il resto ;-)

Arriviamo al punto, per disossare il pollo ho seguito passo passo le indicazioni date da Patrizia in questo post, ero talmente presa dalla disossatura che ho dimenticato di fotografare tutte le varie fasi (sono la solita testa..)

Per il ripieno ho voluto utilizzare i sapori del bosco: Castagne e funghi accompagnati con bietola e ricotta.

Ingredienti per il galletto ripieno:

1 galletto livornese

10 castagne bollite

2 funghi porcini non troppo grandi

70g di ricotta

1 mazzo di bietole

olio Evo

sale 

pepe

rosmarino e salvia

Pulite e disossate il pollo in questo modo: (riporto le indicazioni precise di Patrizia):

Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 

Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 

La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 

Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 

A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 

Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 

Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  

Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela.

A questo punto potete riempire il pollo. Prendete la bietola lessata e strizzata e amalgamatela con la ricotta, aggiungete un pizzico di sale ed una grattugiata di pepe. Stendete questo impasto sul pollo.

Prendete le cappelle dei porcini, tagliatele a fettine e disponetele sopra, terminate con le castagne.

Prendete i due lembi estremi e ricomponete il galletto. A questo punto dovrete cucirlo con un filo per alimenti o un filo di seta.

Prendete un foglio di carta da forno e inumiditelo, avvolgeteci dentro il galletto e alla fine avvolgete il tutto nella carta stagnola.

Fate riposare in frigo un paio di ore e poi procedete alla cottura.

Massaggiate il galletto con sale e olio e infornate a 200°C per circa 40 minuti.

Ingredienti per il contorno:

ho deciso di accompagnare il galletto con delle cipolline in agrodolce e delle patate al rosmarino

400g di cipolline pelate

olio Evo

Sale 

1 cucchiaio di zucchero

1/4 di tazzina di aceto balsamico

Scaldate l'olio in una casseruola, aggiungete le cipolline e fate soffriggere. Sfumate con l'aceto e aggiungete lo zucchero. Aggiustate di sale e ultimate la cottura (occorrono circa 30 minuti a fuoco moderato)

5 patate di medie dimensioni

1 spicchio di aglio

2 rametti di rosmarino

olio di semi di mais

Pelate le patate, lavatele in acqua corrente e mettetele in una teglia con l'olio di semi. Preparate un trito finissimo di rosmarino e cospargeteci le patate. Aggiungete uno spicchio di aglio in camicia ed infornate a 250°C per circa 35/40 minuti.

Ingredienti per il gravy aromatizzato all'aceto balsamico:

2 noci di burro

1 cucchiaio di farina 

500ml di brodo di pollo 

2 cucchiai di aceto balsamico

Con la testa, le zampe e le ossa tolte ho fatto un brodo di pollo aggiungendo anche una carota e una costola di sedano.

Sciogliete il burro ed incorporate la farina facendo un roux, aggiungete a filo il brodo e mescolate, fate restringere ed alla fine aggiungete l'aceto balsamico. Ho scelto di servire la salsa a parte.

Con questa ricetta partecipo all' MTChallenge n.51 e ringrazio Patrizia per le indicazioni precise e per la bella sfida.. buon Pollo!!!

Ambra