Storia di un croissant che non voleva lievitare

Eccomi, sono tornata da un magnifico viaggio in Perù! Ad accogliermi ho trovato il giubileo dell MTC che pensate bene ha deciso di festeggiare con la semplicissima ricetta del croissant sfogliato.

Veniamo a noi, rientro in casa domenica sera alle 23 dopo  giorni di assenza, ovviamente lunedì mattina alle 8.30 vai a lavoro (che vuoi farti mancare qualcosa ?!) e così via per tutta la settimana, quindi mi sono ritrovata nell'impresa di preparare l'impasto per questi benedetti croissant la sera nei ritagli di tempo.

Premetto che la ricetta era bella da fare invidia e spiegata con il supporto dei video e delle schede in modo divino, ma io, si sa con la pasticceria non ho un buon rapporto.. Già mi era andata di lusso con il pan di spagna quindi lo scivolone ci stava tutto.

Non so dove ho sbagliato, ma i miei croissants non hanno lievitato affatto (per non parlare della sfogliatura), confrontandomi anche con gli altri della community una tra le ipotesi potrebbe essere che la farina di castagne con la quale ho deciso di impastare i croissants abbia "disturbato" l'impasto. 

Comunque bando alle ciance visto che questa mattina alle 4.00 mi sono svegliata per vegliare la lievitazione dei croissants e c'ho messo tutto l'impegno che potevo pubblico comunque la ricetta e festeggio il giubileo dell'MTC.

Come detto l'idea era quella di fare dei croissants con la farina di castagne (o farina di neccio come si dice dalle mie parti) e farcirli semplicemente con ricotta di pecora.

Per la ricetta ho seguito la ricetta data da Luisa passo passo, la ringrazio e mi complimento con lei per il meraviglioso post che potete trovare qui.

La riporto fedelmente modificando solo le dosi della farina per l'aggiunta della farina di castagne:

Croissants

x circa 12 croissants

200 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350

200g di farina di castagne

220 ml latte

40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente

30 g zucchero

4 g lievito di birra secco attivo

9 g sale

4 g aceto di vino bianco

200 g burro per sfogliatura

Per la farcitura: 200g di ricotta di pecora fresca

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.

A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.

Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.

È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.

Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.

Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.

Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).

Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.

Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.

Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!

Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).

Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.

Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.

La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.

I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).

Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.

Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.

Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.

Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Quando saranno freddi apriteli e farciteli con la ricotta fresca

Mi dispiace che la ricetta non sia proprio venuta come avrei voluto, anche se i miei colleghi (che si sono nuovamente immolati ai miei esperimenti) hanno detto che erano brutti ma buoni! 

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 50!!!!

Buona serata

Ambra