giovedì 24 settembre 2015

Storia di un croissant che non voleva lievitare

Eccomi, sono tornata da un magnifico viaggio in Perù! Ad accogliermi ho trovato il giubileo dell MTC che pensate bene ha deciso di festeggiare con la semplicissima ricetta del croissant sfogliato.
Veniamo a noi, rientro in casa domenica sera alle 23 dopo  giorni di assenza, ovviamente lunedì mattina alle 8.30 vai a lavoro (che vuoi farti mancare qualcosa ?!) e così via per tutta la settimana, quindi mi sono ritrovata nell'impresa di preparare l'impasto per questi benedetti croissant la sera nei ritagli di tempo.
Premetto che la ricetta era bella da fare invidia e spiegata con il supporto dei video e delle schede in modo divino, ma io, si sa con la pasticceria non ho un buon rapporto.. Già mi era andata di lusso con il pan di spagna quindi lo scivolone ci stava tutto.
Non so dove ho sbagliato, ma i miei croissants non hanno lievitato affatto (per non parlare della sfogliatura), confrontandomi anche con gli altri della community una tra le ipotesi potrebbe essere che la farina di castagne con la quale ho deciso di impastare i croissants abbia "disturbato" l'impasto. 
Comunque bando alle ciance visto che questa mattina alle 4.00 mi sono svegliata per vegliare la lievitazione dei croissants e c'ho messo tutto l'impegno che potevo pubblico comunque la ricetta e festeggio il giubileo dell'MTC.
Come detto l'idea era quella di fare dei croissants con la farina di castagne (o farina di neccio come si dice dalle mie parti) e farcirli semplicemente con ricotta di pecora.



Per la ricetta ho seguito la ricetta data da Luisa passo passo, la ringrazio e mi complimento con lei per il meraviglioso post che potete trovare qui.
La riporto fedelmente modificando solo le dosi della farina per l'aggiunta della farina di castagne:

Croissants


x circa 12 croissants


200 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350
200g di farina di castagne
220 ml latte


40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente

30 g zucchero

4 g lievito di birra secco attivo

9 g sale

4 g aceto di vino bianco

200 g burro per sfogliatura

Per la farcitura: 200g di ricotta di pecora fresca




In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.

Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.

È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.

Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.

Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.

Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).



Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.

Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.

Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!

Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).

Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.





Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.





Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.





Quando saranno freddi apriteli e farciteli con la ricotta fresca

Mi dispiace che la ricetta non sia proprio venuta come avrei voluto, anche se i miei colleghi (che si sono nuovamente immolati ai miei esperimenti) hanno detto che erano brutti ma buoni! 


Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 50!!!!





Buona serata
Ambra






17 commenti:

  1. Hai fatto bene a pubblicare. Il tempo è quello che è, ma l'idea l'hai avuta. Una base su cui lavorare. Credo anch'io che la farina di castagne vada bilanciata in un qualche modo...le prossime vacanze sai come passarle!

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    1. Ciao Cristiana, infatti è un idea su cui lavorare.... sicuramente mi metterò a fare delle prove! Un abbraccio
      Ambra

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  2. Accidenti, che peccato!! L'idea era bella, i necci in versione croissant devono essere divini!! Devi assolutamente riprovare bilanciando la farina di castagne!! Un bacio
    Marta

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    1. Grazie Marta, magari la prossima volta che ci vediamo mi dai qualche consiglio visto che i vostri sono belli da fare invidia!!! Un bacio e buon Weekend
      Ambra

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    2. Grazie Marta, magari la prossima volta che ci vediamo mi dai qualche consiglio visto che i vostri sono belli da fare invidia!!! Un bacio e buon Weekend
      Ambra

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  3. Cara Ambra...primo errore: pensare di fare i croissant ...con un fuso orario sulle spalle (il primo tentativo manco in forno è arrivato.... troppo stanca per la mancanza di sonno...oltre che troppo caldo ancora!!), il lievito sicramente ti ha "fregata" e mettici anche il "peso" della farina di castagne, poichè qesta ricetta è davvero una passeggiata, ti consiglio di riprovarci, ma parti dalla ricetta base di Luisa e vai col lievito e il tuo riposo giusti.... una volta che ti renderai conto dinquanto sia bella, buona, facile e versatile questa ricetta....allora lanciati con gli esperimenti di farine e varie....dai che sono certa che diventerai una croissant maniaca!!! Io già sto facendo un'altra impastata .... e penso che li preparo anche per la colazione di Natale ;) e comunque brava per aver pubblicato ed esserci a MTC

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    1. Ciao Flavia, in effetti credo che anche il fuso orario abbia giocato a mio sfavore.. ;-) comunque certo che riproverò, la ricetta è spiegata troppo bene per non essere sfruttata! E poi io sono una capa tosta, non mi arrendo fino a che non arrivo al risultato che voglio! Un Saluto

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  4. Cara Ambra, apprezzo tantissimo il fatto che tu abbia deciso di pubblicare lo stesso: l'idea era molto buona (e la ricotta di pecora è meravigliosa, l'abbinamento con il sapore un po' affumicato della farina di castagne deve essere divino), va solo aggiustato il tiro.
    Innanzi tutto tieni conto che la farina di castagne è completamente priva di glutine, quindi non favorisce di certo la lievitazione; la prossima volta mettine solo 50 g, e usa una farina 00 più forte, con un W 370-400, per compensare.
    Poi probabilmente ti ha fregata il lievito... se non trovi il Mastro Fornaio, usa 12 g di lievito di birra fresco.
    Sono certa che al secondo tentativo ti verranno benissimo, del resto anche a me i primi sono venuti bruttini e non sono lievitati un granché, perché ho fatto un grave errore (li ho messi a lievitare nel forno con funzione camera di lievitazione, a 30 °C, e il burro si è tutto sciolto!). Ci sta che alla prima non riescano, ma vedrai che dalla seconda in poi non solo non fallirai, ma.... chi ti fermerà più? ;-)
    P.S.: pure io non sono in buoni rapporti con la pasticceria. :-D

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    1. Infatti mi sa che ho esagerato con la dose della farina di castagne, il prossimo weekend provo a farli con la ricetta classica e poi mi butto nelle sperimentazioni.. ormai ci voglio riuscire.. anche perchè l'abbinamento era davvero interessante ;-)
      Ti ringrazio per i consigli e per il supporto morale !
      Buon weekend
      Ambra

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  5. Anche io concordo che se si vuole pubblicare anche se il risultato è diverso dalle aspettative è una cosa positiva :D La tua è una ricetta invitante sulla quale lavorare. Adoro la farina di castagne. Certo difficile lavorare senza glutine. Bella prova :D

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    1. Grazie Rosy, se si fa parte di un gruppo secondo me é bello ed importante condividere sia le cose belle che quelle "brutte"! E con tutti i consigli che mi avete dato sono ancora convinta che da questa ricetta sbagliata ho imparato tantissimo!

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  6. Caspita, Ambra, mi spiace per lo scivolone, ma sono cose che capitano, specialmente in cucina e specialmente quando si crea qualcosa di nuovo. Concordo anche io, probabilmente bisognerà "tagliare" di più la farina di castagne.. però la tua intuizione è bellissima, e l'accostamento con la ricotta di pecora ancora di più!

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  7. Grazie Giulia, sperimenterò fino ad arrivare al giusto compromesso! Un saluto

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  8. Ciao Ambra, che peccato!!!
    Adoro la farina di castagne ma è priva di glutine e per il pane queste farine non devono mai mai mai superare il 20% su tutta la farina dell'impasto (mi pareva di averlo anche detto...forse ho scordato nel post ma sicuro rispondendo a qualcuno).
    La ricotta di pecora è splendida, non ho dubbi che saprai replicare i croissants presto (come anche suggerito sopra magari provare con la ricetta base per prendere confidenza, ricordati che io l'ho rifatta 8 volte ;) )
    Dai dai dai, aspettiamo i tuoi croissants migliorati!

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    1. Grazie! sicuramente replicherò. Non posso non farlo con una ricetta così ben spiegata! Grazie per la sfida e per la ricetta!

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  9. Venivo a dirti che hai messo troppa farina di castagne per assicurarti la lievitazione, ma vedo che già te lo hanno detto. Allora ti suggerisco un'altra cosa: 50 g di farina di castagne nell'impasto e un po' di marronata, magari stemerata nella ricotta, come farcitura. Volendo, la puoi arricchire con vaniglia e rum. Il gusto di castagna resta impresso e i croissant lievitano alla grande.
    E comunque, grazie per aver postato anche una ricetta non perfetta: ci sono tanti vincitori morali in questa gara- e tu sei fra questi!

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    1. Ciao Alessandra,
      Sono veramente felice di aver postato la ricetta perchè ho capito davvero lo spitiro di MTC. Subito tante persone si sono prodigate per darmi consigli e per capire cosa non aveva funzionato. Proprio per questo motivo per me è stata una delle sfide più belle! Grazie di essere passata dal blog, sicuramente prossimamente una domenica mi metto li e provo di nuovo con i croissant! Chi la dura la vince dice il detto!

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