La pizza Napoletana che parlava Garfagnino

Rullo di tamburi, la ricetta del mese per l'MTC è LA PIZZA NAPOLETANA di Antonietta Golino del blog la trappola golosa, ho conosciuto Antonietta al raduno e mi sono innamorata subito della sua treccia di bufala, tanto che ad Aprile al ritorno da un weekend in costiera Amalfitana sono passata dal caseificio della sua famiglia Bellopede e Golino e mi sono portata a casa una delle meraviglie della natura: la treccia di bufala.

Come ogni Italiano io amo profondamente la pizza, la amo sia come piatto ma anche per quello che significa: quando ero ragazzina (11-12 anni) ricordo che ogni tanto la domenica pomeriggio con le mie amiche iniziavamo a stressare i nostri genitori perchè la domenica sera volevamo andare da sole a mangiare la pizza da Giulio, Giulio è l'unico ristorante pizzeria del mio paese e dista 200m da casa, ecco in quel caso la pizza significava la prima libertà, le prime serate con le amiche.

Poi sempre grazie a quella pizzeria ho avuto la mia prima indipendenza economica, ho lavorato lì per sei anni come cameriera, sono stati weekend pieni di risate e di pizze servite che non dimenticherò mai, mi hanno permesso di fare le prime vacanze da sola e sopratutto di pagarmi gli studi universitari. Quelle pizze mangiate a fine turno assieme a tutto lo staff intorno al tavolo di cucina avevano un'altro sapore.

Oggi mangiare la pizza è: un'appuntamento con un'amica che non vedi da tempo, quella serata in cui rientri tardi e sei troppo stanca e allora ti ordini la pizza e te la mangi rigorosamente nel cartone davanti alla tv, una serata con i colleghi dopo il calcetto e i sabati sera con gli amici.

Quello che c'è da dire è che io la pizza a casa la faccio pochissime volte perchè mi piace molto di più quella mangiata in pizzeria.. almeno fino a ieri sera... infatti questa pizza è superlativa e devo dire che anche se non mi è venuta perfettamente (credo di aver steso troppo l'impasto) io sono soddisfatta e lo sono soprattutto del gusto. Quindi ringrazio Antonietta per questo post meraviglioso e per tutte le regole che ci ha donato, se volete fare questa pizza seguite, stampatevi il post e seguitelo.

Dopo la prima decisione iniziale di fare una Margherita classica, in quanto come detto sono un pò inesperta, mi sono fatta prendere la mano e complice anche il clima che invece di andare al mare ci fa raccogliere qualche fungo, nasce questa pizza Napoletana che parla il Garfagnino.

Come sapete le mie origini riportano in Mediavalle Del Serchio, ma da sempre sono legata alla Garfagnana ed ai suoi prodotti, amo utilizzarli nelle mie ricette e così è stato anche questa volta.

L'impasto è fatto con 1/3 di farina di farro e 2/3 di farina 0

la farcitura è fatta con ricotta di pecora, funghi porcini freschi e Prosciutto Bazzone (presidio Slowfood). Il prosciutto Bazzone è un prosciutto che viene prodotto tra la Mediavalle del Serchio e la Garfagnana, il maiale è quello dal manto grigio. Il Bazzone deve il suo nome alla sua forma allungata che ricorda alla vista "una bazza", parola utilizzata in Toscana per indicare un mento molto pronunciato.

Ho deciso di preparare la pizza al piatto con metodo diretto, mi raccomando di seguire bene le indicazione ed i tempi, non vi spaventate per i 20 minuti di impasto capirete il perchè quando vedrete l'impasto cambiarvi nelle mani

Ingredienti per l'impasto:

150g di farina di farro

300g di farina 0 (ho usato una farina con il 10% di proteine)

250 ml di acqua

12g di sale

1g di lievito

Ingredienti per la farcitura:

mozzarella

ricotta di pecora

un fungo porcino

4/5 fette di prosciutto crudo Bazzone

Mettere l'acqua in due tazzine, in una sciogliere il lievito e nell'altra il sale. Versare l'acqua con il lievito in una ciotola ed aggiungere lentamente le farine miscelate e setacciata, aggiungere anche l'acqua con sale e impastare per 5 minuti circa (fino a che non si raggiunge il cosiddetto punto di pasta), mettere su un piano di lavoro (io ho usato il marmo) e continuare ad impastare per 20 minuti.

Alla fine l'impasto avrà un aspetto setoso.

Impasto prima della lievitazione

Riporre l'impasto in una ciotola di vetro coperto con una pellicola e lasciar riposare per 2 ore.

impasto dopo la prima lievitazione

Dividere l'impasto in 4 ed ottenere 4 panetti, metterli a lievitare su un telo non infarinato per 4/6 ore.

Impasto dopo la seconda lievitazione

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia, nel frattempo stendere l'impasto, rigorosamente a mano.

Mettere sul fuoco una padella dal fondo spesso e farla riscaldare fino a che diventa rovente, trasferiteci la pizza senza oliare e fate cuocere per due minuti.

Passati i due minuti trasferire la pizza nella teglia e condirla con: mozzarella, ricotta,la cappella del fungo tagliata a fettine, un filo d'olio ed una grattugiata di pepe nero. Infornare al ripiano più alto per 4/5 minuti poi aggiungere il prosciutto.

e allora...Buona pizza a tutti!

Ambra

Con questa ricetta partecipo al MTC 58