I TorDelli Lucchesi

La tradizione culinaria lucchese è molto famosa ed apprezzata. I Piatti tipici Lucchesi si basano su ingredienti della tradizione contadina povera e sono caratterizzati da sapori forti e decisi. 

I Tordelli sono uno dei piatti principali della cucina Lucchese, attenzione TorDelli e non Tortellli come in tutto il resto della nostra penisola, sono un primo piatto ricco di sapori formato da una pasta fresca ripiena di carne (si utilizza spesso anche la carne di avanzo degli arrosti) conditi con un ragù.

Come per il ragù a Bologna a Lucca ogni famiglia ha la sua ricetta per fare i tordelli, chi mette vari tipi di carne e chi solo un tipo, ci mette la mortadella e chi non la mette.. io vi racconto quella di casa mia.

In provincia di Lucca questo piatto è da considerarsi sicuramente il piatto della domenica o il piatto delle feste. Nelle famiglie ci si riuniva (e spero che chi può lo faccia anche oggi) per preparare grandi quantità di Tordelli (200/300 minimo) che poi venivano consumati appunto nelle occasioni di festa quando la famiglia era al completo.

Si lo so che le feste stanno per finire e vi posso assicurare che sulle tavole dei Lucchesi in queste feste non sono mancati di certo i Tordelli, la ricetta ve la metto ora. fateli per il giorno della befana oppure una delle prossime domeniche e poi ditemi che ne pensate..

Ingredienti per circa 200 tordelli

Per la pasta:

1kg di farina debole

2 uova

acqua 

Per il ripieno:

300g di carne di maiale (io uso la scamerita)

200g di carne di manzo

2-3 pezzetti di coniglio 

300g di pane raffermo

50g di mortadella

30g di Parmigiano 

Peporino (si può sostituire con il timo anche se non è proprio la stessa cosa)

Prezzemolo

Noce moscata

Per il Ragù:

1 carota

1 cipolla 

1 costola di sedano

1 spicchio d'aglio

300g di carne di manzo macinata

150g di carne di maiale macinata

1 salsiccia

polpa di pomodoro 

1 bicchiere di vino bianco secco 

2 bicchieri di brodo di carne o vegetale

olio Extravergine di oliva

pepe nero

sale

iniziamo con la preparazione della pasta, disporre la farina a fontana, aggiungere le uova e l'acqua ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciar riposare almeno 40 minuti.

Preparazione dell'impasto:

prendere le carni cotte e tritarle, la prima nota è da fare su questo passaggio in quanto il procedimento reale prevede un trito al coltello/mezzaluna della carne, in molti la fanno con i mixer ma questa cosa ha lo svantaggio di macinare troppo la carne e far perdere i succhi.

ammollare il pane nell'acqua, strizzarlo ed aggiungerlo alla carne tritata. Tritare la mortadella ed il prezzemolo ed aggiungerli al composto. Aggiungere il peporino, il parmigiano, l'uovo, un pò di sale ed una grattugiata di noce moscata. Impastare il tutto

Stendere la sfoglia e formare i tordelli.

Cuocere in abbondante acqua salata.

Preparazione del Ragù: Preparare il soffritto mettendo a stufare la cipolla con l'aglio a fuoco dolce, dopo circa 6/7 minuti aggiungere le carote e successivamente il sedano e continuare la cottura sempre a fuoco molto dolce fino a che la cipolla non è quasi trasparente. Togliere il soffritto e nello stesso olio far cuocere la carne tritata e la salsiccia per 5/6 minuti, aggiungere nuovamente gli odori soffritti, cuocere per altri 5 minuti e sfumare con il vino bianco. Dopo qualche minuto aggiungere la polpa di pomodoro e 2 bicchieri di brodo, far cuocere a fiamma bassissima per almeno 3 ore.

Servite i Tordelli con il ragù

Questa è la ricetta delle feste, ma siccome questa settimana è dedicata agli avanzi (se volete sapere di più cliccate qui) domani vi lascio anche la ricetta del recupero dei Tordelli...

Buon Lunedì!

Ambra