Eccomi, sono tornata da un magnifico viaggio in Perù! Ad
accogliermi ho trovato il giubileo dell MTC che pensate bene ha deciso di
festeggiare con la semplicissima ricetta del croissant sfogliato.
Veniamo a noi, rientro in casa domenica
sera alle 23 dopo giorni di assenza, ovviamente lunedì mattina alle 8.30
vai a lavoro (che vuoi farti mancare qualcosa ?!) e così via per tutta la
settimana, quindi mi sono ritrovata nell'impresa di preparare l'impasto per
questi benedetti croissant la sera nei ritagli di tempo.
Premetto che la ricetta era bella da fare
invidia e spiegata con il supporto dei video e delle schede in modo divino, ma
io, si sa con la pasticceria non ho un buon rapporto.. Già mi era andata di
lusso con il pan di spagna quindi lo scivolone ci stava tutto.
Non so dove ho sbagliato, ma i miei
croissants non hanno lievitato affatto (per non parlare della sfogliatura),
confrontandomi anche con gli altri della community una tra le ipotesi potrebbe
essere che la farina di castagne con la quale ho deciso di impastare i croissants abbia "disturbato" l'impasto.
Comunque bando alle ciance visto che
questa mattina alle 4.00 mi sono svegliata per vegliare la lievitazione dei
croissants e c'ho messo tutto l'impegno che potevo pubblico comunque la ricetta e
festeggio il giubileo dell'MTC.
Come detto l'idea era quella di fare dei
croissants con la farina di castagne (o farina di neccio come si dice dalle mie
parti) e farcirli semplicemente con ricotta di pecora.
Per la ricetta ho seguito la ricetta data
da Luisa passo passo, la ringrazio e mi complimento con lei per il meraviglioso
post che potete trovare qui.
La riporto fedelmente modificando solo le
dosi della farina per l'aggiunta della farina di castagne:
Croissants
x circa 12 croissants
200 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile
W350
200g
di farina di castagne
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura
ambiente
30 g zucchero
4 g lievito di birra secco attivo
9 g sale
4 g aceto di vino bianco
200 g burro per sfogliatura
Per la farcitura: 200g di ricotta di pecora fresca
Per la farcitura: 200g di ricotta di pecora fresca
In
una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un
impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da
evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi
ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della
sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il
panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore
sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro
schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video.
Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco
più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete
il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie
de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato
nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente
come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non
rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero
circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra,
tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una
piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa
mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente
caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una
dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di
lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura,
dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello
molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una
piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi
senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia
per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per
tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della
cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a
maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per
evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con
pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con
il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e
sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene
leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la
lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da
forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con
pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3
ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché
abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.
Quando saranno freddi apriteli e farciteli con la ricotta fresca
Mi dispiace che la ricetta non sia proprio venuta come avrei voluto, anche se i miei colleghi (che si sono nuovamente immolati ai miei esperimenti) hanno detto che erano brutti ma buoni!
Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 50!!!!
Buona serata
Ambra
