Siamo solo
alla seconda sfida e questo MTC mi ha messo davvero a dura prova..
Chi mi
conosce un pochino sa che la pasticceria è davvero un mio punto debole, non
sono brava con creme, torte che devono crescere e non crescono mai, cotture
ecc.
Tutto
questo ha una motivazione: Sono una persona molto disordinata e si sa la
pasticceria richiede precisione ed attenzione.. ma questa volta ho voluto
mettermi alla prova e lo devo dire: GRAZIE MTC!
Grazie perché
per la prima volta in vita mia ho visto crescere un pan di spagna nel forno ed
ho cominciato a saltare per casa come una scema, poi ho fatto il montaggio al
contrario e ci sono riuscita! Quando ho visto quella torta così perfetta mi
sono seriamente emozionata!!!
Ma veniamo
alla ricetta, ho deciso di cimentarmi con il pan di spagna a freddo di Massari con
una mousse al cioccolato fondente e nel ripieno ho messo una bagna al caffè, uno
strato di panna cotta alla vaniglia e amaretti sbriciolati.
INGREDIENTI
PER IL PAN DI SPAGNA MONTATO A FREDDO
(ho
dimezzato le dosi rispetto a quelle date da Caris)
300g di
Uova intere
200g di
zucchero semolato
150g di
farina (W170)
50g di
fecola
Scorza di
limone grattugiata
Un pizzico
di sale
Montare le
uova con lo zucchero il sale ed il limone, fino a che il composto non sarà
abbastanza spumoso da formare il becco d’uccello:
Nel
frattempo setacciare la farina e la fecola ed incorporarle a pioggia al
composto. Amalgamare sempre mescolando dall’alto verso il basso.
Infornare
negli stampi in un forno già caldo a 180°C per circa 25 minuti.
Per vedere
se è cotto fare la prova delle impronte delle dita, quando non resta sulla
superficie vuol dire che è cotto.
Lasciar
raffreddare bene e tagliare in dischi di circa 1,5 cm di altezza.
A questo
punto possiamo preparare la muosse al cioccolato fondente e la panna cotta alla
vaniglia
INGREDIENTI E PREPARAZIONE MUOSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
Per fare
questa mousse ho scelto la ricetta di Luca Montersino:
32g
zucchero di canna
16g acqua
68g tuorli
d’uovo
112g
cioccolato fondente al 70% di cacao
15g burro
175g panna
da montare
Mescolare
l’acqua con lo zucchero e i tuorli. Fare cuocere il tutto fino a raggiungere
gli 85°
Montare
con le fruste il composto fino al raffreddamento.
Unire il
burro ammorbidito e montare ancora.
A questo
punto aggiungere il cioccolato fuso a bagnomaria, tiepido.
Incorporare
delicatamente la panna semimontata.
INGREDIENTI E PREPARAZIONE PANNA COTTA ALLA VANIGLIA
400g di
panna fresca
75g di
latte intero
75g di
zucchero semolato
6g di
colla di pesce
1 bacca di
vaniglia del Madagascar (gentilmente fornita dal mio amico giramondo Stefano)
Per prima
cosa mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce.
Mettere in
un pentolino circa 150 gr di panna con il latte e portare a bollore; quando
bolle togliere dal fuoco e unire lo zucchero mescolando e successivamente il resto
della panna. Infine aggiungere la gelatina ben strizzata. ATTENZIONE la
temperatura affinché la gelatina si sciolga e non perda il suo potere
gelificante deve essere compresa tra 35°C e 60°C.
Versare il
composto nello stampo a misura e mettere in freezer per 30’ circa o in
frigorifero per un paio di ore.
MONTAGGIO
DEL DOLCE.
Ho usato
un pan di spagna del diametro di 18cm ed un cerchio per il montaggio del dolce
del diametro di 20cm
Appoggiare
su un vassoio piatto un foglio di carta acetata e posizionare sopra il cerchio.
Ricoprire i bordi del cerchio con carta acetata.
Cominciamo
con il montaggio:
1 – fare il
primo strato di mousse al cioccolato.
2 –
posizionare sopra il disco di pan di spagna
3 –
posizionare il disco di panna cotta
4 –
Sbriciolare una quindicina di amaretti sulla panna cotta
5 – fare uno
strato di mousse al cioccolato
5 –
bagnare l’altro strato di pan di spagna con del caffè e posizionarlo.
Lasciare
riposare in frigo per qualche ora.
Alla fine
rovesciare la torta, togliere il cerchio, staccare la carta acetata dai bordi e
decorare con degli amaretti.
Con questa ricetta partecipo all' MTC 47
Al
prossimo mese
Un
abbraccio
Ambra
