"E le mie gambe han camminato tanto
E la mia faccia ha preso tanto vento
E coi miei occhi ho visto tanta vita
E le mie orecchie tanta ne han sentita
E le mie mani hanno applaudito il mondo
Perchè il mondo è il posto dove ho visto te"
- Jovanotti -
Risale quasi a due anni fa il viaggio a cui sono ispirati
questi rolls, non so perché ma quando è uscita la ricetta della sfida
n.66 delMTChallenge proposta da Giovanna del blog
Gourmandia Chef la prima cosa a cui ho pensato è stato un piatto tipico Peruviano:
La Causa Rellena, per il secondo roll sono voluta restare su uno dei piatti o
meglio sicuramente il piatto più tipico e simbolo della cucina Peruviana, Il
Ceviche.
Era una calda mattina di settembre quando i sei personaggi
di Vale un Perù sono partiti per uno dei viaggi più belli mai fatti, un viaggio
che ci ha permesso di scoprire dei luoghi meravigliosi, delle persone sempre
sorridenti e con un enorme senso di ospitalità e una cucina vasta e piena di
sapori come quella Peruviana.
I personaggi di questa storia siamo noi, un gruppo di amici
di quelli con la A maiuscola. Siamo un gruppo ben assortito, che sembra una
barzelletta: L’ingegnere che fa l’ingegnere, l’ingegnere artistico (che poi
sarei io), la chimica/consulente/insegnante, il pasticcere, l’archeologo e l'agente marittimo. Questo gruppo così variopinto è partito alla scoperta del Perù e
delle sue tradizioni, ognuno in questo viaggio ha detto la sua portando
qualcosa di se e prendendo un po' dagli altri. E’ stato un viaggio bellissimo
in cui anche alcuni di noi che si conoscono da tutta la vita hanno scoperto
qualcosa dell’altro.
Di quel viaggio ricordo ed ho nostalgia di tutto: dalla festa
della Virgin de Guadalupe di Nazca per il quale pranzo ridiamo ancora oggi, dei
paesaggi magnifici del Canyon del Colca, della mia felicità immensa nel vedere
la prima volta il deserto, delle nostre risate facendo il sand bording sulle
dune. Ma il ricordo più grande è rimasto sulla terrazza di quel hotel di Nazca,
sapete quei momenti in cui vorreste fermare il tempo? Ecco quello fu uno di
questi. Arrivammo in tarda serata in città, intorno all’hotel che avevamo
prenotato c’era pochissimo per poter cenare e noi reduci di non so quante ore
di pulman eravamo veramente stanchi. I proprietari dell’hotel ci dissero che se
volevamo potevano apparecchiarci la terrazza ed ordinarci dei polli allo spiedo
da asporto, ecco quella cena credo che sia la più bella che ho mai fatto con
voi amici miei. Mangiammo il pollo e patate fritte con le mani, le salse erano
chiuse in bustine improbabili, avevamo i vestiti sporchi ma ricordo quel
momento come di pura felicità, ricordo di aver pensato di essere una persona
fortunata ad avere degli amici come voi.
Ma il mio primo roll nasce da un altro ricordo: la seconda
sera a Lima, quando decidemmo di andare a mangiare il famoso Ceviche. Visto che
questo piatto è a base di pesce crudo preferimmo andare in un ristorante di un
buon livello a Lima, un ristorante consigliatoci dai proprietari dell’albergo
dove alloggiavamo.
Il Ceviche è un piatto molto tipico in quasi tutto il Sud
America, in molti ne rivendicano la proprietà, uno di questi è il Perù. Qui lo
trovi in ogni angolo, dalle bancarelle nei mercati ai ristornati di classe
nelle grandi città. Si tratta di un piatto a base di pesce crudo, che viene
marinato con un limone molto piccoli tipico del Perù che somiglia molto al
lime, del peperoncino e un pizzico di sale. Successivamente viene scolato dal
succo (che attenzione in Perù si chiama leche de tigre ed è considerata una
bevanda ricercata ed afrodisiaca) e viene servito con cipolla cruda, peperone,avocado
e una spolverata di coriandolo fresco.
Così nasce il mio primo roll: Pesce persico marinato nel
succo di lime e peperoncino, mousse all’avocado e formaggio fresco e gelatina
al lime e pepe rosa su polenta croccante.
Ingredienti per un roll di circa 15cm
Involucro esterno:
200g di pesce persico
1 lime
Un pizzico di peperoncino
Sale
Ingredienti per la mousse di avocado
Mezzo avocado non troppo maturo
Qualche goccia di succo di limone
70g Formaggio fresco spalmabile (il più delicato possibile)
Sale
Ingredienti per la gelatina di lime e pepe
Il succo di un lime
2-3 cucchiai di acqua
¼ di foglio di colla di pesce
Una grattugiata di pepe nero
Ingredienti per la base di polenta croccante
50g di farina di mais
125g di acqua
Sale
Olio per friggere
Per prima cosa preparate la gelatina di lime: spremete il
lime e mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Scaldate il succo
di lime con 2-3 cucchiai di acqua, quando inizia a bollire togliete dal fuoco e
aggiugete la colla di pesce strizzata. Mescolate fino a che non si scioglie,
aggiungete una grattugiata di pepe e mettete in un contenitore piccolo in modo
da formare uno strato di gelatina di almeno mezzo cm. Mettetelo in freezer per
almeno 2 ore.
Nel frattempo tagliate il pesce a filetti e metteteli a
marinare con il succo di lime un po' di sale ed un pizzico di peperoncino.
Per la mousse: tagliate e pulite mezzo avocado, frullatelo
insieme al formaggio fresco e un pizzico di sale.
Preparazione del roll : tagliate un foglio di pellicola di
circa 40cm, formate un rettangolo con i filetti di pesce marinati e sgocciolati.
Stendete sopra la mousse di avocado lasciando un po' di spazio ai bordi. Inserite
lungo il lato lungo la gelatina di lime tagliata a listarelle, a questo punto potete
arrotolare il roll aiutandovi con la pellicola. Preparate sul liscio ed inumidito
altri due fogli di pellicola sovrapposti per circa 10 cm, trasferite qui sopra
il roll e chiudetelo per i lembi facendolo “rollare” più volte sul piano in
modo da dargli la forma di un cilindro regolare. Riponete in freezer almeno 96h
in modo da abbattere il pesce. Trascorse queste ore togliete dal freezer il
roll e tagliatelo a fette.
Per le cialdine di polenta croccante, preparate la polenta
con il metodo che preferite (io la faccio al micronde) appena è pronta
stendetela su una placca da forno ad un’altezza di 2mm massimo e tagliatela con
un coppapasta rotondo della misura di poco superiore a quella del roll
Quando si sarà raffreddata, friggete le cialdine in olio di
semi, asciugatele dall’olio in eccesso e sistemate sopra il vostro roll.
Roll : Causa Rellena
Altro piatto simbolo di tutto il Perù è la Causa, ne
esistono almeno tre versioni con tre ripieni diversi una con il ripieno polpa di
granchio, una con i gamberetti e una con il pollo. Anche questo è un piatto
molto tipico e lo si può trovare in praticamente tutti i ristoranti e mercati.
In quel famoso ristorante di Lima ho assaggiato la mia prima
Causa, ma non mi ha entusiasmata, poi alcuni giorni dopo mentre eravamo in giro
per Cuzco ci imbattemmo per caso in una specie di festa paesana e qui ho
mangiato quella Causa che mi ha veramente fatto innamorare, con i gamberetti e
una buona dose di cipolla cruda (che i Peruviani mettono quasi ovunque). Il mio
roll è inspirato proprio a questa versione, ha uno strato esterno di avocato,
all’interno uno strato morbido di patata schiacciata aromatizzata con la buccia
di lime ed infine dei gamberetti sbollentati e un po' di cipolla cruda conditi
con un po' di maionese alleggerita con lo yogurt.
Ingredienti per un roll di circa 15cm
Per l’involucro:
mezzo avocado
qualche goccia di succo di limone
un pizzico di sale
Per il ripieno alle patate
3-4 patate piccole
Succo di mezzo lime e un pochino di scorza
Peperoncino
Sale
Per il ripieno di gamberetti, cipolla e maionese allo yogurt
150g di gamberetti
Mezzo cipollotto fresco
Per la maionese:
1 uovo
130g di Yogurt greco
200 ml di olio di semi
Il succo di un limone
Ingredienti per la base di polenta croccante
50g di farina di mais
125g di acqua
Sale
Per prima cosa lessate le patate, io lo faccio nel
microonde, lavate le patate con la buccia, bucatele con una forchetta
(altrimenti rischiamo di esplodere in cottura) , ponetele in un recipiente
adatto alla cottura con il microonde insieme a mezzo bicchiere di acqua.
Cuocete per 10 minuti alla massima potenza. Sbucciatele e schiacciatele.
Condite le patate schiacciate con il sale, un filo di olio il succo e la scorza
di lime.
Tagliate il cipollotto molto finemente e mettetelo ad
addolcire in un bicchiere con acqua calda e sale per 5-10 minuti, poi scolatelo
e sciaquatelo.
Sbollentate i gamberetti, quando si saranno raffreddati
aggiungete le cipolle sciacquate bene condite con qualche goccia di succo di
lime, sale ed un filo di olio ed un paio
di cucchiai di maionese da preparare in questo modo:
Mettete tutti gli ingredienti per fare la maionese in frigo,
in modo che siano tutti alla stessa temperatura. Mettete tutti gli ingredienti
nel bicchiere del minipimer, inserite il minipimer all’interno ed azionatelo
alla massima velocità per circa 10 secondi, a questo punto la maionese dovrebbe
iniziare a montare e voi iniziate a muovere il minipimer su e giù per una
trentina di secondi , a questo punto la maionese è pronta, se volete farla più
leggera con lo yogurt come ho fatto io a questo punto aggiungete lo yogurt e
azionate di nuovo il minipimer per circa 5 secondi.
Preparazione del roll : tagliate un foglio di pellicola di
circa 40cm, formate un rettangolo con le fette di avocado condite con qualche
goccia di succo di limone ed un filo di sale. Stendete sopra le patate lasciando
un po' di spazio ai bordi. Inserite lungo il lato lungo i gamberetti conditi
con le cipolle e la maionese allo yogurt, a questo punto potete arrotolare il
roll aiutandovi con la pellicola. Preparate sul piano liscio ed inumidito altri
due fogli di pellicola sovrapposti per circa 10 cm, trasferite qui sopra il
roll e chiudetelo per i lembi facendolo “rollare” più volte sul piano in modo
da dargli la forma di un cilindro regolare. Riponete in freezer almeno 3-4 ore.
Trascorse queste ore togliete dal freezer il roll e tagliatelo a fette.
Per la base ho usato la stessa del roll precedente in quanto essendo il mais l'altro ingrediente principale della cucina Peruviana ho preferito fare così.
Questi sono i miei rolls per la sfida
n.66 del MTchallenge,
sicuramente non saranno perfetti ma come spesso accade in queste sfide racchiudono per me delle bellissime emozioni e quindi anche questi sono a loro modo speciali.
Il Perù ci ha salutati concedendoci una giornata con un cielo splendido a Machu Picchu che è stato veramente da gran finale
Ambra
