Racconto di un Vaje que vale un Perù.. parte 1

" ..E le mie gambe han camminato tanto

E la mia faccia ha preso tanto vento 

E coi miei occhi ho visto tanta vita 

E le mie orecchie tanta ne han sentita 

E le mie mani hanno applaudito il mondo 

Perchè il mondo è il posto dove ho visto te.."

- Dove ho visto te - Jovanotti

Appena salita sull'aereo mi metto alle orecchie il lettore MP3 per rilassarmi e questa canzone è la prima, mi accoglie e mi risuonerà in testa per tutti questi 15 giorni..

Eccomi qua per raccontarvi un viaggio, un viaggio in un paese per me sconosciuto, un viaggio di 15 giorni fatto di aerei (troppi..), paesaggi, profumi, occhi di bambini, mani che lavorano, spezie e molto altro...se vi va di scoprire un pezzetto del mio Perù accomodatevi.

Sicuramente la prima cosa che ci viene in mente quando si nomina il Perù è Machu Picchu, vi devo dire che merita tutta la fama che ha, è un luogo magico e davvero quando ti trovi ad ammirarlo ti rendi conto di quanto è bella questa terra e non riesci a spiegarti di come l'uomo centinaia di anni fa sia riuscito a creare una meraviglia del genere.

Ma partiamo dall'inizio, il nostro viaggio inizia il 05 settembre dopo 17 ore di volo sbarchiamo a Lima, capitale del Perù, questa città non mi ha particolarmente colpito se non per le sue scogliere a picco sul mare.

Un piatto tipico di Lima o meglio di tutto il Perù che abbiamo assaggiato in una trattoria storica di Lima "Il Cordano" è il lomo saltado: straccetti di carne di manzo saltata con cipolle, pomodori e patate serviti con riso bianco.

Da qui ci spostiamo verso la Riserva nazionale di Paracas, un posto veramente meraviglioso dove il
deserto finisce nel mare, dove il paesaggio cambia percorrendo 10 km

All'interno della riserva i posti per mangiare sono pochi, ma ci fermiamo in un locale dal quale si gode di una magnifica vista "Restaurante el che" qui mangiamo un meraviglioso piatto di pesce fritto dal nome Jalea Mixta, roba da leccarsi i baffi (anche se da digestione molto lenta....)

Il giorno successivo è stato uno dei giorni più emozionanti, la mia prima volta in un deserto di sabbia, l'ho amato dal primo momento.. mi sono sentita libera e cercavo di guardare e di mangiare tutta quella meraviglia con gli occhi. Non so perchè mi ha fatto questo effetto ma ero come una bambina nel paese delle meraviglie...

Dal deserto ci spostiamo nella città di Arequipa, la città bianca, questo nome lo deve al fatto che il suo centro storico è stato costruito tutto con pietra bianca. Qui visitiamo il bellissimo monastero di Santa Calalina, un vero gioiello del quale vi lascio alcune foto: 

La prima tappa finisce qui, ma vi lascio con un piatto tipico della città di Arequipa: Il Rocoto relleno

Per questo viaggio devo dire prima di tutto un GRAZIE ai miei compagni di viaggio: Federica e Marco, Biagio e Stefano e a mio marito Stefano. Grazie ragazzi per avermi fatto scoprire tutto questo!!!

Alla prossima puntata

Buona serata

Ambra

Ode alla Garfagnana

Eccoci qua, a scrivere un post per "celebrare" una terra che tante persone non conoscono un territorio aspro e misterioso ma con degli scorci e abitato da persone che ti donano il cuore, questa è la Garfagnana, zona della Toscana racchiusa tra le Alpi Apuane e l'appennino Tosco-Emiliano. In questo lembo di terra il tempo sembra essersi fermato e questa è la cosa che ho sempre amato di questo luogo. Dovete sapere che ho vissuto un pezzetto della mia vita qui, un pò per amore, un pò per lavoro un pò per amicizia. Quello che posso dire è che dopo tanti anni è stato un piacere tornare per questo voglio ringraziare l'AIFB e Annarita Rossi per l'organizzazione di questo splendido blogtour.

Il mio tour è iniziato a metà percorso a causa di un problema lavorativo sono arrivata la mattina del sabato direttamente al Birrificio La Petrognola.

Il birrificio si trova a pochi km da Piazza Al Serchio in una frazione chiamata Colognola, Roberto Giannarelli nel 2002 decide di iniziare la produzione della birra di farro, ed inizia la sua avventura in una piccola stanza con pochissima attrezzatura, il tempo passa e la birra di farro inizia ad avere il successo che merita, nel 2006 è stata premiata come miglior birra artigianale dell'anno. Abbiamo visitato il birrificio ed abbiamo conosciuto Roberto che ci ha spiegato minuziosamente il processo di produzione, le tipologie di birre prodotte con tutte le difficoltà e le accortezze (sopratutto igieniche) da adottare. Io non bevo alcolici per motivi di salute ma vi posso assicurare che dopo una visita del genere mi è davvero dispiaciuto non poter assaggiare il frutto di questo meraviglioso lavoro che ha valorizzato il prodotto principe della Garfagnana: Il farro appunto.

Dopo la visita ci siamo spostati nel piccolo paese di Giuncugnano e siamo stati ospiti dell'agriturismo Il Grillo, qui il titolare Stefano Bertolini ci ha coccolati proponendoci un antipasto tutto a base di farro : insalata di farro, arancino al farro e quiche con farina di farro. A seguire pasta con farina di farro ed ortiche condita con un ragù bianco di salsiccia e torte e biscotti con marmellate prodotte da loro. Degno di nota è anche il negozio annesso al ristorante "La Bottega del Grillo" dove potete trovare marmellate, farine, farro tutto prodotto in questo agriturismo.

Nel pomeriggio abbiamo avuto il piacere di visitare il Caseificio Marovelli, dove la famiglia Marovelli produce da anni formaggi, sopratutto pecorino, ricotta, jogurt ed un'altro formaggio a parer mio buonissimo chiamato Bagiolo, che i produttori chiamano "Bagiolo il bacio diventato formaggio".

Il caseificio si trova nel paese di Vibbiana da dove si gode una meravigliosa vista sulla Fortezza delle Verrucole, per me luogo magico, luogo che ho sempre amato anche quando sembrava essere stato dimenticato da tanti, ma lei era sempre lì seppur piena di rovi che ti guardava dall'alto, visitatela, oggi è stata riportata ai vecchi fasti ed è davvero uno dei gioielli della Garfagnana.

Ormai arriva la sera e noi veniamo ospitati a Castelnuovo Garfagnana presso l'hotel ristorante La Lanterna.

Il giorno seguente ci accoglie un temporale ed una bella pioggia, ma la nostra accompagnatrice Antonella Poli, riesce subito a riorganizzare la giornata e ci porta in un allevamento di trote appena sotto lo splendido Eremo di Calomini: Allevamento La Iara, qui ci viene illustrato dai fratelli Lorenzi come vengono allevate le trote destinate alla pesca sportiva ed al consumo.

A seguire scopriamo un posto che si trova a 20km da dove sono nata ma del quale ignoravo l'esistenza.. Podere Concori una meravigliosa azienda vinicola, una vigna biodinamica gestita dal giovane Gabriele Da Prato, tutti noi rimaniamo affascinati dal racconto di come nasce il suo vino e dal concetto di vigna biodinamica.

Gli occhi di Gabriele ed i suoi aneddoti trasmettono la passione con la quale produce il suo vino e l'amore che prova per questa terra. Il vino Melograno è il fiore all'occhiello dell'azieda provatelo se vi capita, dice che sia delizioso.

Terminiamo il nostro tour in un luogo magico, in un luogo dove davvero il tempo sembra essersi fermato, Cerasa. 
Dovete sapere che io vengo da un piccolo paese di campagna per cui per me è del tutto normale vedere le donne che lavorano la lana o altri mestieri dimenticati ma vi posso assicurare che arrivare in questo posto immerso in un meraviglioso castagneto è stato molto emozionante.

Qui la famiglia di Mario Cavani vive dal 2004 quando a Mario viene chiesto di provare a recuperare la razza della pecora bianca Garfagnina, a quel tempo ne erano rimasti solo pochi esemplari sul territorio e proprio in questo luogo Mario, con la sua famiglia e l'aiuto delle istituzioni locali è riuscito a recuperare questa razza che era destinata ad estinguersi. Oggi Mario a Cerasa ha almeno un centinaio di capi e qui porta avanti l'attività di pascolo, l'attività casearia, la produzione di salumi, il castagneto e la valorizzazione della lana. Tutto questo lo fa assieme alla sua famiglia ed in particolare grazie all'aiuto di Ombretta (sua figlia).

In questa meravigliosa realtà Ombretta ci ha aperto le porte della sua casa e ci ha fatto gustare in un atmosfera senza tempo dei piatti davvero unici, come la "pasta al salvietto". Dovete sapere che in provincia di Lucca il salvietto è il tovagliolo, questa pasta si chiama così perchè viene cotta ripiegata all'interno di un salvietto di cotone. Poi viene servita con un ragù di carni miste.

Prima di salutarci e dopo questo splendido pranzo ci accomodiamo in un salone per la visione del cortometraggio "Bianca e gli altri" , guardatelo e gustatevelo da questo potrete capire la bellezza di questo luogo, ma solo visitandolo potete apprezzarne la magia..

Voglio ringraziare l'unione dei comuni della Garfagnana, l'associazione Italiana Foodblogger e Annarita per avermi fatto scoprire nuovi luoghi e riscoprire la Garfagnana.

Ambra

Cheesecake salata con zucca e lardo di Colonnata

Siamo in pieno autunno, io non amo molto le stagioni fredde ma quello che amo dell'autunno sono i colori, in particolare tutte quelle gradazioni che vanno dall'arancio al rosso. 

Un'altra cosa meravigliosa di questa stagione è la zucca, ingrediente che adoro, sia per le ricette salate che per le ricette dolci.

Qualche giorno fa ho letto su una rivista la ricetta di una cheesecake salata con le zucchine che mi ha incuriosita e siccome ora le zucchine non sono di stagione ma invece la zucca lo è ho deciso di provare con la zucca, poi come ogni cheesecake che si rispetti deve essere guarnita e io da buona Toscana l'ho "vestita" con un pò di lardo di Colonnata.

Ingredienti per una cheesecake da 22cm di diametro

190g di crackers integrali

400g di formaggio fresco spalmabile

100g di burro

150g di parmigiano

2 uova intere

2 albumi

500g di zucca

60g di lardo di Colonnata tagliato fino

rosmarino

sale 

Olio Extravergine di oliva

Per prima cosa pulite la zucca, rivestite una teglia con carta da forno e cuocete la zucca con un rametto di rosmarino e un filo d'olio in forno a 200°C fino a che la zucca non risulta morbida (circa 35').

Frullate i crackers nel mixer, fate fondere il burro e unitelo ai crackers. Aggiungete 60g di parmigiano e gli albumi ed impastate. Dovrete ottenere un impasto sbriciolato.

Rivestite la base di una teglia a cerniera con carta da forno, distribuite sopra l'impasto premendo leggermente. Mettete in frigo e lasciate raffreddare circa un ora.

Nel frattempo quando la zucca è cotta frullatela nel mixer, aggiungete il formaggio spalmabile, le uova e il parmigiano rimasto, regolate di sale.

Distribuite questo impasto sopra la base ormai raffreddata ed infornate a 180°C per 40'.

Quando si sarà raffreddata guarnite con strisce di lardo di colonnata e servite.

Ringrazio l'azienda Paperlynen Pal Caps per il packaging usa e getta in fibra di legno, se volete info in merito cliccate qui.

Buona serata

Ambra

Un anno di blog.. un grazie a tante persone e una curiosità

20 Ottobre, questa data negli ultimi due anni ha segnato per me l'inizio di qualcosa.. il 20 ottobre 2013 ho scelto il mio abito da sposa  (lo so questo c'entra poco ma era il 20 ottobre.. ) e il 20 ottobre del 2014 ho aperto questo blog!

Mah che dire se me lo avessero detto nemmeno avrei immaginato tutto quello che è successo in questo anno: innanzitutto ho conosciuto delle persone splendide come: Enrica, Chiara e Marta, Laura, Annarita, Diletta, Valentina, Patrizia, Alice e tante altri. Ho condiviso con loro dei momenti di risate e di scambi di ricette e segreti.. Ho partecipato al contest "Pappa al Pomodoro Revolution" dove mi sono classificata seconda e grazie a questo ho conosciuto le sorelle Ciarlo della Mediterranea Belfiore.

Sono stata ammessa al MTChallenge grazie al quale mi sto divertendo e sto imparando tantissimo!

Ma bando alle ciance vi voglio raccontare perchè questo blog si chiama così:

"A Ogni pentola il suo coperchio"

Dovete sapere che da ragazzina non ero proprio una gran bellezza (capiamoci nemmeno ora sono una miss, ma insomma ho imparato ad apprezzarmi per quello che sono) e quindi ero sempre a piangermi addosso perchè ero bruttina e non avevo il ragazzo... un giorno lessi da qualche parte il proverbio: Ogni pentola ha il suo coperchio (cioè ognuno ha la sua anima gemella) e da quel giorno quando qualcuno non mi guardava nemmeno dicevo: "Ogni pentola ha il suo coperchio... arriverà anche il mio.." un giorno parlando con la mamma di un'amica le dissi: "ma non sarò mica nata padella che non ho il coperchio?" e lei mi rispose : "L'importante è che tu non sia nata tegame !!!! " :-)

Quindi capirete che quando ho cominciato a pensare al nome del blog mi è venuto questo flash e non ho avuto dubbi, era quello il nome per me!!

Ora che vi ho raccontato questo simpatico aneddoto voglio ancora ringraziarvi tutti: chi mi he letto, chi mi legge chi mi leggerà, chi mi da consigli, chi mi sopporta durante le mie giornate di cucina e fotografia, chi mangia i piatti freddi perchè prima devo fotografarli, chi mi ha dato un supporto informatico e altro.. GRAZIE A TUTTI!!!!

P.S. Alla fine un coperchio l'ho trovato!!! ;-)

Ambra

Galletto Livornese ai profumi del bosco

Eccoci arrivati all'appuntamento mensile con L'MTC, questo mese si parla in primis di tecnica. L'argomento è IL POLLO RIPIENO.. leggere tra le righe disossare il pollo, riempirlo e ricucirlo... Vi dirò li per lì ho pensato anche che non fosse nemmeno tanto difficile poi quando ho avuto la bestiola tra le mani ci ho ripensato, ho imprecato ma però alla fine quando ho visto e assaggiato il risultato ho ringraziato Patrizia per aver proposto questo tema.

Dovete sapere che ho conosciuto Patrizia durante un blogtorur in Garfagnana del quale vi parlerò in seguito, abbiamo condiviso la camera: Si sono io la ragazza che dormiva alle 6 di mattina mentre lei ragionava sulla ricetta... ma lei non ha fatto trapelare nulla..

Ora che vi ho raccontato un pò la storia di questa sfida vi racconto la storia del galletto: è sabato mattina e vado al mercato organizzato dal consorzio agrario proprio dietro casa, c'è il contadino che vende uova, galline e galletti. Così scelgo un bel galletto Livornese, un pò scarno ma almeno sono sicura che ha razzolato a terra! 

Arrivo a casa e mi accingo nella preparazione, a questo punto voglio precisare che il galletto era provvisto di testa e gambe e vi dirò è stato quasi più difficile tagliare il collo e le zampe che fare il resto ;-)

Arriviamo al punto, per disossare il pollo ho seguito passo passo le indicazioni date da Patrizia in questo post, ero talmente presa dalla disossatura che ho dimenticato di fotografare tutte le varie fasi (sono la solita testa..)

Per il ripieno ho voluto utilizzare i sapori del bosco: Castagne e funghi accompagnati con bietola e ricotta.

Ingredienti per il galletto ripieno:

1 galletto livornese

10 castagne bollite

2 funghi porcini non troppo grandi

70g di ricotta

1 mazzo di bietole

olio Evo

sale 

pepe

rosmarino e salvia

Pulite e disossate il pollo in questo modo: (riporto le indicazioni precise di Patrizia):

Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 

Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 

La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 

Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 

A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 

Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 

Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  

Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela.

A questo punto potete riempire il pollo. Prendete la bietola lessata e strizzata e amalgamatela con la ricotta, aggiungete un pizzico di sale ed una grattugiata di pepe. Stendete questo impasto sul pollo.

Prendete le cappelle dei porcini, tagliatele a fettine e disponetele sopra, terminate con le castagne.

Prendete i due lembi estremi e ricomponete il galletto. A questo punto dovrete cucirlo con un filo per alimenti o un filo di seta.

Prendete un foglio di carta da forno e inumiditelo, avvolgeteci dentro il galletto e alla fine avvolgete il tutto nella carta stagnola.

Fate riposare in frigo un paio di ore e poi procedete alla cottura.

Massaggiate il galletto con sale e olio e infornate a 200°C per circa 40 minuti.

Ingredienti per il contorno:

ho deciso di accompagnare il galletto con delle cipolline in agrodolce e delle patate al rosmarino

400g di cipolline pelate

olio Evo

Sale 

1 cucchiaio di zucchero

1/4 di tazzina di aceto balsamico

Scaldate l'olio in una casseruola, aggiungete le cipolline e fate soffriggere. Sfumate con l'aceto e aggiungete lo zucchero. Aggiustate di sale e ultimate la cottura (occorrono circa 30 minuti a fuoco moderato)

5 patate di medie dimensioni

1 spicchio di aglio

2 rametti di rosmarino

olio di semi di mais

Pelate le patate, lavatele in acqua corrente e mettetele in una teglia con l'olio di semi. Preparate un trito finissimo di rosmarino e cospargeteci le patate. Aggiungete uno spicchio di aglio in camicia ed infornate a 250°C per circa 35/40 minuti.

Ingredienti per il gravy aromatizzato all'aceto balsamico:

2 noci di burro

1 cucchiaio di farina 

500ml di brodo di pollo 

2 cucchiai di aceto balsamico

Con la testa, le zampe e le ossa tolte ho fatto un brodo di pollo aggiungendo anche una carota e una costola di sedano.

Sciogliete il burro ed incorporate la farina facendo un roux, aggiungete a filo il brodo e mescolate, fate restringere ed alla fine aggiungete l'aceto balsamico. Ho scelto di servire la salsa a parte.

Con questa ricetta partecipo all' MTChallenge n.51 e ringrazio Patrizia per le indicazioni precise e per la bella sfida.. buon Pollo!!!

Ambra

ORO - L'alchimia del gusto gelato - una gelateria sopra le righe nel cuore di Pisa

Vi va un gelato un pò diverso dal solito? Con ingredienti di eccellenza, ricercati e biologici? Se passate da Pisa fatevi un giro in Piazza della Pera (o Piazza Chiara Gambacorti), sul lato destro della piazza troverete la gelateria ORO L'alchimia del gusto gelato.

L'idea di questa gelateria, un pò sopra le righe nasce da: Simona, Matteo, Massimiliano e Marcella. Tre ingegneri ed una laureata in lingue, ognuno di loro ha una carriera avviata ma 3 di loro decidono coraggiosamente di cambiare vita. A dicembre 2014 dopo aver frequentato corsi da maestri gelatieri e fatte alcune indagini di mercato decidono di aprire la loro attività a Pisa, così il 23 maggio 2015 viene inaugurata questa bella attività.

Come vi ho detto è una gelateria sopra le righe ma per capire partiamo dagli Ingredienti.

Tutti gli ingredienti sono di origine biologica e vengono acquistati tramite i GAS (Gruppi di acquisto solidali), alcuni esempi:

Il latte crudo viene acquistato dalla Azienda Agricola Poggio di Camporbiano (San Gimignano), viene poi pastorizzato direttamente nel laboratorio di gelateria.

La frutta secca, in particolare le noci di macadamia viene acquistata dalla cooperativa Chico Mendez associazione equosolidale operante in Bolivia ed in altri paesi del Sud America

I coni gelato vengono prodotti direttamente all'interno del laboratorio di gelateria utilizzando una la farina di grani antichi della azienda agricola Guglielmi Carla di Orciano (PI). La scelta di produrre i coni direttamente è dettata dal fatto che i titolari vogliono creare un gelato utilizzando solo gli ingredienti base, senza l'aggiunta di additivi e conservanti.

Ma veniamo finalmente alla preparazione del gelato ed ai gusti.... Il nome del negozio già dice tanto "L'alchimia del gusto gelato", tutto ruota intorno a questo. In questa gelateria tutto ruota intorno all'alchimia, qui potete trovare:

I GUSTI ELEMENTARI: suddivisi in Fuoco (gusti forti e appassionati), Aria (gusti leggeri), Acqua (gusti dissetanti e gusti a base di acqua) e Terra (gusti classici)

I GUSTI ALCHEMICI: nascono dall'idea dei 4 gelatai mescolando ed elaborando i gusti elementari, tra questi potreste trovare: Osiride (Ricotta di pecora, fichi caramellati e noci) Buongiorno (mascarpone, caffè e cioccolato) e tanti altri.

Oltre a questi gusti potrete farvi preparare il gelato al volo, in questa gelateria potrete assistere alla spettacolare preparazione del gelato con azoto liquido oppure potrete creare il vostro gelato come più vi piace grazie all'utilizzo della piastra fredda (-15°C) che permette ai gelatai di mischiare al gusto del gelato granelle, frutta e aromi e creare per ognuno un gusto diverso.

La sera che h deciso di andare a far visita a Simona lei mi ha preparato con la tecnica dell'azoto liquido un buonissimo sorbetto alla mora e lavanda con Vodka

Ultima cosa che mi preme segnalare su questa piccola gelateria è che tutto il packaging utilizzato è completamente biodegradabile ed inoltre la gelateria è fornita di luci a risparmio energetico ed i frigoriferi non utilizzano il glicole (rifiuto inquinante e difficile da smaltire) come fluido di raffreddamento ma hanno un raffreddamento a ventilazione forzata.

Detto tutto questo, ringrazio Simona per l'intervista e per il gelato e vi invito se siete di Pisa o se passate da qui per caso a provare questo gelato e poi ditemi che ne pensate

Un saluto

Ambra

Storia di un croissant che non voleva lievitare

Eccomi, sono tornata da un magnifico viaggio in Perù! Ad accogliermi ho trovato il giubileo dell MTC che pensate bene ha deciso di festeggiare con la semplicissima ricetta del croissant sfogliato.

Veniamo a noi, rientro in casa domenica sera alle 23 dopo  giorni di assenza, ovviamente lunedì mattina alle 8.30 vai a lavoro (che vuoi farti mancare qualcosa ?!) e così via per tutta la settimana, quindi mi sono ritrovata nell'impresa di preparare l'impasto per questi benedetti croissant la sera nei ritagli di tempo.

Premetto che la ricetta era bella da fare invidia e spiegata con il supporto dei video e delle schede in modo divino, ma io, si sa con la pasticceria non ho un buon rapporto.. Già mi era andata di lusso con il pan di spagna quindi lo scivolone ci stava tutto.

Non so dove ho sbagliato, ma i miei croissants non hanno lievitato affatto (per non parlare della sfogliatura), confrontandomi anche con gli altri della community una tra le ipotesi potrebbe essere che la farina di castagne con la quale ho deciso di impastare i croissants abbia "disturbato" l'impasto. 

Comunque bando alle ciance visto che questa mattina alle 4.00 mi sono svegliata per vegliare la lievitazione dei croissants e c'ho messo tutto l'impegno che potevo pubblico comunque la ricetta e festeggio il giubileo dell'MTC.

Come detto l'idea era quella di fare dei croissants con la farina di castagne (o farina di neccio come si dice dalle mie parti) e farcirli semplicemente con ricotta di pecora.

Per la ricetta ho seguito la ricetta data da Luisa passo passo, la ringrazio e mi complimento con lei per il meraviglioso post che potete trovare qui.

La riporto fedelmente modificando solo le dosi della farina per l'aggiunta della farina di castagne:

Croissants

x circa 12 croissants

200 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350

200g di farina di castagne

220 ml latte

40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente

30 g zucchero

4 g lievito di birra secco attivo

9 g sale

4 g aceto di vino bianco

200 g burro per sfogliatura

Per la farcitura: 200g di ricotta di pecora fresca

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.

A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.

Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.

È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.

Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.

Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.

Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).

Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.

Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.

Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!

Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).

Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.

Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.

La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.

I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).

Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.

Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.

Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.

Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Quando saranno freddi apriteli e farciteli con la ricotta fresca

Mi dispiace che la ricetta non sia proprio venuta come avrei voluto, anche se i miei colleghi (che si sono nuovamente immolati ai miei esperimenti) hanno detto che erano brutti ma buoni! 

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 50!!!!

Buona serata

Ambra