Una minestra per antipasto: Brodo di fagioli cannellini con farro

Ormai credo che molti di voi sappiano che qualche mese fa mi sono avventurata nei meandri di un noto programma televisivo di cucina, in molti mi hanno visto per un mese fare su e giù da Milano per provini ecc, dove lavoro hanno pensato che fossi impazzita visto che ho chiesto 3 mesi di aspettativa per questo (ma i veri pazzi sono loro che me l'hanno concessa senza battere ciglio.. e per questo li ringrazio). Sapete quel programma dove ci sono 3 giudici (da quest'anno 4) e 20 appassionati di cucina? Si proprio quello: Masterchef.
Bhe che dire, sicuramente è stata un esperienza, sicuramente arrivare tra gli ultimi 100 è stata una soddisfazione, sicuramente ho capito che tutto quello non faceva per me!
E adesso, che c'entra tutto questo adesso? E sopratutto che c'entra con il minestrone di fagioli e farro? E che c'entra con l'MTC?
Quando Vittoria del blog La cucina piccolina, dopo aver vinto l'ultima sfida dell'MTC del 2015 ha proposto le zuppe come tema del mese mi sono ricordata che sul blog non avevo ancora pubblicato la ricetta con la quale ho superato i provini e allora ho pensato che fosse la volta buona...
Quando mi hanno contattata per il primo provino dal vivo mi hanno detto che il piatto che dovevo portare doveva essere cucinato a casa, sul posto potevo solo utilizzare un microonde per scaldare e un piano per impiattare, quindi ho iniziato a pensare a cosa portare. Volevo qualcosa che parlasse di me, delle mie origini, i prodotti del mio territorio, la mia tradizione. Così mi è venuta l'idea del Brodo di fagioli con il farro, avevo la ricetta di casa collaudata ma mi sembrava un pò troppo banale e allora complice anche una chiaccherata con lo Chef Cristiano Tomei del ristorante L'Imbuto di Lucca è nato questa minestra da antipasto.
Oltre ad avere una presentazione diversa questo piatto gioca anche sulle temperature.. infatti la crema di fagioli che sta alla base è calda mentre il farro viene lessato in acqua, fatto raffreddare,condito con con olio aromatizzato al rosmarino e pepe rosa e poggiato sopra la crema in modo che ci sia un contrasto freddo-caldo per ogni cucchiaio.

Ma passiamo alla ricetta, per prima cosa PREPARATE IL BRODO DI FAGIOLI

Ingredienti per il brodo di fagioli

500g di fagioli Cannellini (io uso quelli di Sant'Alessio piccolo paesino vicino Lucca)

rosmarino

Salvia

Aglio

sale

Per il soffritto che arricchisce il brodo:

Olio extravergine di oliva

2 fette di lardo di Colonnata

mezzo porro

1 spicchio d'aglio

rosmarino

1 cucchiaio per persona di Farro IGP della Garfagnana

Per l'olio al rosmarino e pepe rosa: 

Olio Extravergine di oliva 20ml

3 chicchi di pepe rosa

1 rametto di rosmarino

Mettete i fagioli ad ammollare o come si dice da me "in molle" la sera prima, il giorno dopo mettete tutto in pentola a pressione e aggiungete un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia e fate cuocere. Quando la pentola inizia a sfiatare abbassate la fiamma e cuocete per 35 minuti.

Preparate il soffritto:

Mettete in un tegame l'olio, il porro tagliato a listarelle, il lardo, l'aglio e il rosmarino, cuocete a fiamma bassa fino a che il porro non è cotto. A questo punto aggiungete il soffritto al brodo

A questo punto, togliete circa 1/3 dei fagioli e passate tutto il resto. Poi riaggiungete i fagioli tolti in modo da lasciarne qualcuno intero.

Lavate il farro sotto l'acqua corrente e lessatelo in acqua salata, attenzione a non cuocerlo troppo, pensate di utilizzarlo come per fare un insalata di farro estiva quindi va scolato al dente. Raffreddatelo sotto l'acqua corrente e conditelo con l'olio aromatizzato.

Per preparare l'olio aromatizzato io metto almeno 24 ore prima in un barattolino l'olio con il rosmarino ed il pepe.

Se vi piace (a me si) e non avete appuntamenti galanti dopo ;-)  tagliate con la mezzaluna un pezzetto di porro crudo e mescolatelo con il farro a freddo.

A questo punto potete preparare la vostra minestra per antipasto, mettete alla base mezzo ramaiolo di brodo di fagioli e sopra un cucchiaio di farro freddo.

Per gli amanti della tradizione questa è la versione classica:

Quando il brodo di fagioli è pronto lessate il farro direttamente dentro il brodo e servitelo con un filo di olio extravergine di oliva. 

La foto che vedete è stata scattata da Enrica del blog una cena con Enrica durante un bellissimo pranzo a Cerreto Guidi ospite di Marta e Chiara del blog La Cucina Spontanea dove io avevo portato appunto il minestrone di farro e fagioli.

Con questa ricetta partecipo all'MTC 53

P.S. Non so se lo avete capito ma non sono entrata a Masterchef e credetemi è stato meglio così!

Buona serata

Ambra

I TorDelli Lucchesi

La tradizione culinaria lucchese è molto famosa ed apprezzata. I Piatti tipici Lucchesi si basano su ingredienti della tradizione contadina povera e sono caratterizzati da sapori forti e decisi. 

I Tordelli sono uno dei piatti principali della cucina Lucchese, attenzione TorDelli e non Tortellli come in tutto il resto della nostra penisola, sono un primo piatto ricco di sapori formato da una pasta fresca ripiena di carne (si utilizza spesso anche la carne di avanzo degli arrosti) conditi con un ragù.

Come per il ragù a Bologna a Lucca ogni famiglia ha la sua ricetta per fare i tordelli, chi mette vari tipi di carne e chi solo un tipo, ci mette la mortadella e chi non la mette.. io vi racconto quella di casa mia.

In provincia di Lucca questo piatto è da considerarsi sicuramente il piatto della domenica o il piatto delle feste. Nelle famiglie ci si riuniva (e spero che chi può lo faccia anche oggi) per preparare grandi quantità di Tordelli (200/300 minimo) che poi venivano consumati appunto nelle occasioni di festa quando la famiglia era al completo.

Si lo so che le feste stanno per finire e vi posso assicurare che sulle tavole dei Lucchesi in queste feste non sono mancati di certo i Tordelli, la ricetta ve la metto ora. fateli per il giorno della befana oppure una delle prossime domeniche e poi ditemi che ne pensate..

Ingredienti per circa 200 tordelli

Per la pasta:

1kg di farina debole

2 uova

acqua 

Per il ripieno:

300g di carne di maiale (io uso la scamerita)

200g di carne di manzo

2-3 pezzetti di coniglio 

300g di pane raffermo

50g di mortadella

30g di Parmigiano 

Peporino (si può sostituire con il timo anche se non è proprio la stessa cosa)

Prezzemolo

Noce moscata

Per il Ragù:

1 carota

1 cipolla 

1 costola di sedano

1 spicchio d'aglio

300g di carne di manzo macinata

150g di carne di maiale macinata

1 salsiccia

polpa di pomodoro 

1 bicchiere di vino bianco secco 

2 bicchieri di brodo di carne o vegetale

olio Extravergine di oliva

pepe nero

sale

iniziamo con la preparazione della pasta, disporre la farina a fontana, aggiungere le uova e l'acqua ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciar riposare almeno 40 minuti.

Preparazione dell'impasto:

prendere le carni cotte e tritarle, la prima nota è da fare su questo passaggio in quanto il procedimento reale prevede un trito al coltello/mezzaluna della carne, in molti la fanno con i mixer ma questa cosa ha lo svantaggio di macinare troppo la carne e far perdere i succhi.

ammollare il pane nell'acqua, strizzarlo ed aggiungerlo alla carne tritata. Tritare la mortadella ed il prezzemolo ed aggiungerli al composto. Aggiungere il peporino, il parmigiano, l'uovo, un pò di sale ed una grattugiata di noce moscata. Impastare il tutto

Stendere la sfoglia e formare i tordelli.

Cuocere in abbondante acqua salata.

Preparazione del Ragù: Preparare il soffritto mettendo a stufare la cipolla con l'aglio a fuoco dolce, dopo circa 6/7 minuti aggiungere le carote e successivamente il sedano e continuare la cottura sempre a fuoco molto dolce fino a che la cipolla non è quasi trasparente. Togliere il soffritto e nello stesso olio far cuocere la carne tritata e la salsiccia per 5/6 minuti, aggiungere nuovamente gli odori soffritti, cuocere per altri 5 minuti e sfumare con il vino bianco. Dopo qualche minuto aggiungere la polpa di pomodoro e 2 bicchieri di brodo, far cuocere a fiamma bassissima per almeno 3 ore.

Servite i Tordelli con il ragù

Questa è la ricetta delle feste, ma siccome questa settimana è dedicata agli avanzi (se volete sapere di più cliccate qui) domani vi lascio anche la ricetta del recupero dei Tordelli...

Buon Lunedì!

Ambra

Il calendario del cibo Italiano

Il 2016 si apre con un grande progetto, proposto e curato dall'associazione italiana food blogger AIFB.

Un calendario del cibo italiano che ha l'obbiettivo di divulgare il più possibile la storia della gastronomia del nostro paese, dall'ingrediente più semplice al piatto elaborato senza dimenticare la storia e le tradizioni di cui l'Italia è ricchissima.

Iniziamo questo viaggio composto da 366 ricette (il 2016 è bisestile), una per ogni giorno dell'anno, 52 settimane con 52 approfondimenti sui temi, quindi che aspettate? Viaggiate con me! 

Sul blog da oggi troverete la pagina "calendario del cibo" qui troverete l'elenco delle ricette e delle settimane per il mese in corso e il link al sito AIFB da dove poter raccogliere tutte gli approfondimenti e le ricette sulle giornate che vi interessano... 

BUON VIAGGIO E BUON 2016 A TUTTI!!!

Biscotti per un felice Natale

Eccoci alla sera di Natale, io personalmente la passo nella mia casetta, comodamente stesa sul divano con le pantofole pelose, l'albero acceso una bella tazza di the e biscotti guardando vecchi cartoni animati... AH CHE GODURIA...

Quindi quest'anno ho deciso che per natale avrei regalato dei biscotti. Qui mi sono venute in aiuto due donne che ho conosciuto durante il raduno MTC che si è svolto a novembre a Sinalunga.

In questa maratonagastronimica di tre giornate, nel giorno del sabato ognuno di noi poteva portare qualcosa e così mi sono trovata davanti dei meravigliosi biscotti al cioccolato di Caris e dei sublimi Canestrelli con farina di castagne di Monica. Quidi ricette alla mano ho deciso di prepararli e regalarli ai miei amici.

 CHOCOLATE CRINKLE COOKIES

Ingredienti:

230g di cioccolato fondente

160g di farina 00

50g di cacao amaro in polvere

1 bustina di lievito

2 uova

1 pizzico di sale

250g di zucchero di canna

125g di burro a temperatura ambiente

zucchero semolato

zucchero a velo

Per prima cosa fondere il cioccolato a bagnomaria o al microonde, mescolare la farina, il cacao, il lievito e il sale.

Montare il burro con lo zucchero di canna poi aggiungere un uovo alla volta continuando a montare a bassa velocità.

Aggiungere il cioccolato fuso poi aggiungere il mix di farina e cacao e continuare a impastare lentamente.

mettere l'impasto in 3/4 strisce di alluminio e formare dei salami, far riposare in frigo almeno 2 ore.

Scaldare il forno a 180°C.

Tagliare i salami di cioccolato a fettine e da ogni fettina formare una pallina. Passare a pallina prima nello zucchero semolato e poi nello zucchero a velo.

Cuocere nel forno per circa 12 minuti

CASTAGNACCIO BISCUITS

La ricetta di Monica era per degli splendidi Canestrelli ma io ho apportato delle variazioni per due motivi: uno non avevo lo stampo per i Canestrelli , due amo incondizionatamente il castagnaccio, così ho deciso di trasformare il castagnaccio in un biscotto.

Ingredienti

150g di farina di castagne

150g di farina debole

2 tuorli e 1 uovo intero

150g di zucchero a velo

200g di burro morbido

Scorza di arancia

7/8 noci

1 rametto di rosmarino

1 bicchiere di caffè

Mixare le due farine aggiungere l'uovo, uno dei due tuorli e il sale, lavorare poco.

Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere il mix di farine ed impastare poco.

Avvolgere l'impasto nella pellicola e metterlo a riposare in frigo per almeno 2 ore.

Nel frattempo tritate le noci con la scorsa di arancia ed il rosmarino e mettete da parte.

Stendere l'impasto ad uno spessore di circa 3mm, ritagliare e metterlo in frigo per almeno 20 minuti.

Accendete il forno a 180°C.

spennellare la superficie dei biscotti con il tuorlo sbattuto con la tazzina di caffè, guarnire con il trito di noci arancia e rosmarino ed infornate per circa 12 minuti.

Detto questo me ne torno a vedere i cartoni animati.... BUON NATALE A TUTTI!!!!

Ambra

Ravioli di polenta con ragù di cinghiale

Avevo promesso la versione carnivora dei ravioli per l'MTC e allora eccoci qua... Ho pubblicato per prima la ricetta dei ravioli con ricotta e castagne al sugo di cavolo nero che trovate qui, ma in realtà la prima ricetta che ho pensato è questa.
Se c'è una cosa che amo dell'inverno è la polenta con il sugo, ancor di più con un buon spezzatino di Cinghiale, qualche tempo fa lessi su una rivista la ricetta dei ravioli ripieni di polenta e mi sono ripromessa di farla, poi non ne ho mai avuto l'occasione.
Ho deciso di racchiudere la polenta in una sfoglia integrale e lo spezzatino di cinghiale è diventato un buon ragù a cottura lenta.
Ma questo mese l'MTC e Monica e Luca del blog Fotocibiamo con questa sfida mi hanno fornito la scusa buona ed allora la mia cucina nelle ultime due settimane è diventato un pastificio sforna ravioli..

Ingredienti per la sfoglia (per circa 40 ravioli):

(Nota: io preferisco una sfoglia con poche uova)

300g di farina integrale

1 uovo

acqua (quanta ne prende la farina)

Ingredienti per il ripieno
(io preparo la polenta nel microonde)
200g di farina di mais
500ml di acqua
sale
olio Extravergine di oliva
una macinata di pepe

Ingredienti per il ragù di cinghiale
1 carota
1 costola di sedano
1 spicchio di aglio
400 g di magro di cinghiale
300 ml di polpa di pomodoro
vino rosso
2-3 foglie di alloro
1/4 di bicchiere di aceto di vino bianco
1 rametto di rosmarino 4-5 foglie di salvia
2-3 chiodi di garofano
sale
Olio Extravergine di oliva
pepe nero

Preparate la sfoglia disponendo la farina a fontana, rompete dentro l'uovo aggiungete l'acqua, un pizzico di sale ed impastate. Riponete la pasta in frigo avvolta nella pellicola almeno per 40 minuti, poi spianatela.
Nel frattempo cuocete la polenta a microonde: Mettere la farina di mais con l'acqua in un contenitore adatto alla cottura a microonde, accendete il forno alla potenza medio/alta e cuocete per 6 minuti. Togliete dal forno , mescolate con una fusta, aggiungete un fio di olio un pizzico di sale e mettete nuovamente nel microonde per 10 minuti. Trascorso questo tempo la polenta dovrebbe essere cotta, toglietela mescolate con la frusta, se la consistenza è sempre troppo liquida cuocete per altri 3-4 minuti.
A cottura ultimata grattugiate un pò di pepe nero e con la polenta riempite i ravioli e tagliateli della forma che preferite.

Per preparare il ragù di cinghiale, dovrete iniziare il giorno prima perchè il cinghiale deve essere messo a marinare. Preparate la marinatura con: acqua fredda, l'aceto, mezzo bicchiere di vino rosso, la salvia ed il rosmarino. Immergete il pezzo di carne e lasciatelo a marinare almeno per una notte. poi sciacquatelo accuratamente sotto l'acqua corrente e tagliatelo al coltello a dadini piccoli piccoli.
Mettete un filo di olio in una pentola antiaderente, aggiungete il cinghiale e cuocete per una decina di minuti a fuoco vivace. La carne inizia a buttare fuori "i liquidi", sono questi che conferiscono al cinghiale il sapore forte di selvatico. Trascorso il tempo scolate i liquidi.
Iniziate a preparare il soffritto con carota, sedano aglio e una foglia di alloro, quando il soffritto sarà pronto aggiungete la carne, fate cuocere a fuoco vivace e poi sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso (buono). Dopo 4-5 minuti aggiungete la polpa di pomodoro, i chiodi di garofano (che toglierete dopo circa mezzora) ed un paio di bicchieri di brodo vegetale.

Fate cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore (più cuoce e più diventa buono e tenero).
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata e serviteli con il ragù di cinghiale.

Ambra

Con questa ricetta partecipo all'MTC52

Ravioli di ricotta e castagne con sugo di cavolo nero

Ci siamo anche questo mese, all'immancabile appuntamento con l'MTC. Lo scorso mese la sfida del pollo ripieno è stata vinta da Monica e Luca del blog Fotocibiamo ed è così che hanno proposto il tema della pasta ripiene con un sugo a cottura lenta.

Questo mese ci sono pochissime restrizioni sulla ricetta, sii può usare qualsiasi farina, qualsiasi ripieno unica nota il sugo deve essere a cottura lenta.

Io ho preparato due versioni, questa chiamiamola vegetariana ed un'altra che pubblicherò i prossimi giorni dove il protagonista è il cinghiale.

Per questa sfida ho fin da subito deciso che avrei fatto una sfoglia grezza di farina di farro, ma ero molto indecisa sul ripieno, poi la scorsa settimana sono uscita a mangiare una pizza con Cristina ed Enrica ed ho assaggiato una meravigliosa pizza con le castagne... da lì l'inspirazione per il ripieno: Castagne e ricotta di pecora.

Ma veniamo alle dolenti note, sugo a lenta cottura. Mi sono detta e ora con cosa lo faccio questo sugo a lenta cottura? Non volevo caricare troppo il piatto con la carne ma non mi veniva l'idea, poi ieri ho fatto un giro al mercato a Km0 accanto casa ed ho visto un meraviglioso cesto di cavolo nero e ho pensato "CAVOLO come ho fatto a non pensarci?" ;-) Ed ecco a voi i miei ravioli con ricotta di pecora e castagne al sugo di cavolo nero.

Ingredienti per la sfoglia (per circa 40 ravioli):

(Nota: io preferisco una sfoglia con poche uova)

250g di farina di farro

50g di farina integrale

1 uovo

acqua (quanta ne prende la farina)

Ingredienti per il ripieno:

10 castagne precedentemente lessate

150g di ricotta di pecora

Ingredienti per il sugo di cavolo nero

mezzo porro

1 cesto di cavolo nero (scegliete le foglie più tenere, con quelle che avanzano fateci il brodo)

sale olio Extravergine di oliva

pinoli

Preparate la sfoglia disponendo le farine miscelate a fontana, rompete dentro l'uovo aggiungete l'acqua, un pizzico di sale ed impastate. Ripinete la pasta in frigo avvolta nella pellicola almeno per 40 minuti, poi spianatela.

Disponete la ricotta al centro e sopra un pezzetto di castagna, richiudete e ritagliate della forma che più vi piace (io ho scelto la margherita).

Nel frattempo iniziate a preparare il sugo: Mettete a soffriggere il porro, dopo qualche minuto aggiungete il cavolo tagliato a listarelle e lasciate soffriggere a fuoco basso per qualche minuto. Aggiungere un bicchiere di brodo vegetale e lasciate andare per almeno un ora a fuoco molto basso.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata e conditeli con il sugo al cavolo nero ed una manciata di pinoli tostati.

Buon Appetito!

Con questa ricetta partecipo all'MTC 52

Racconto di un Vaje que vale un Perù.. parte 1

" ..E le mie gambe han camminato tanto

E la mia faccia ha preso tanto vento 

E coi miei occhi ho visto tanta vita 

E le mie orecchie tanta ne han sentita 

E le mie mani hanno applaudito il mondo 

Perchè il mondo è il posto dove ho visto te.."

- Dove ho visto te - Jovanotti

Appena salita sull'aereo mi metto alle orecchie il lettore MP3 per rilassarmi e questa canzone è la prima, mi accoglie e mi risuonerà in testa per tutti questi 15 giorni..

Eccomi qua per raccontarvi un viaggio, un viaggio in un paese per me sconosciuto, un viaggio di 15 giorni fatto di aerei (troppi..), paesaggi, profumi, occhi di bambini, mani che lavorano, spezie e molto altro...se vi va di scoprire un pezzetto del mio Perù accomodatevi.

Sicuramente la prima cosa che ci viene in mente quando si nomina il Perù è Machu Picchu, vi devo dire che merita tutta la fama che ha, è un luogo magico e davvero quando ti trovi ad ammirarlo ti rendi conto di quanto è bella questa terra e non riesci a spiegarti di come l'uomo centinaia di anni fa sia riuscito a creare una meraviglia del genere.

Ma partiamo dall'inizio, il nostro viaggio inizia il 05 settembre dopo 17 ore di volo sbarchiamo a Lima, capitale del Perù, questa città non mi ha particolarmente colpito se non per le sue scogliere a picco sul mare.

Un piatto tipico di Lima o meglio di tutto il Perù che abbiamo assaggiato in una trattoria storica di Lima "Il Cordano" è il lomo saltado: straccetti di carne di manzo saltata con cipolle, pomodori e patate serviti con riso bianco.

Da qui ci spostiamo verso la Riserva nazionale di Paracas, un posto veramente meraviglioso dove il
deserto finisce nel mare, dove il paesaggio cambia percorrendo 10 km

All'interno della riserva i posti per mangiare sono pochi, ma ci fermiamo in un locale dal quale si gode di una magnifica vista "Restaurante el che" qui mangiamo un meraviglioso piatto di pesce fritto dal nome Jalea Mixta, roba da leccarsi i baffi (anche se da digestione molto lenta....)

Il giorno successivo è stato uno dei giorni più emozionanti, la mia prima volta in un deserto di sabbia, l'ho amato dal primo momento.. mi sono sentita libera e cercavo di guardare e di mangiare tutta quella meraviglia con gli occhi. Non so perchè mi ha fatto questo effetto ma ero come una bambina nel paese delle meraviglie...

Dal deserto ci spostiamo nella città di Arequipa, la città bianca, questo nome lo deve al fatto che il suo centro storico è stato costruito tutto con pietra bianca. Qui visitiamo il bellissimo monastero di Santa Calalina, un vero gioiello del quale vi lascio alcune foto: 

La prima tappa finisce qui, ma vi lascio con un piatto tipico della città di Arequipa: Il Rocoto relleno

Per questo viaggio devo dire prima di tutto un GRAZIE ai miei compagni di viaggio: Federica e Marco, Biagio e Stefano e a mio marito Stefano. Grazie ragazzi per avermi fatto scoprire tutto questo!!!

Alla prossima puntata

Buona serata

Ambra